老肥大碱开花馒头的做法

STEP1、前一天和面剩下的老肥，挺硬的，称了下182克，多点少点没关系，少了多发一小时，多了少发一小时，真的不用太精确，最后以面发酵的状态为准。

STEP2、面肥剪成小小块！！！

STEP3、面粉200克，加入面肥，加入酵母，加入110克，加入5克，揉成面团，揉合即可，不需要出膜！盖上放到温暖处发酵10小时以上。

STEP4、七月的北京，室温应该25-27度吧，我发了12小时,然后闻着有明显的酸味，面团筋性不大了，有丰富的孔隙。

STEP5、面团拿出来，分三次加入面粉50-70克，然后加入碱面2克，泡打粉2克，继续揉匀，这几天揉面揉得快揉怀孕了

STEP6、我还突发奇想，揪出一块往里面揉了红糖，结果面立刻变湿了许多，为此又多给这块面多揉了20克面粉，然后，我的创意来了，我把面擀成片，切了几条缝，缝里加了些面粉！

STEP7、然后我这么卷了一下，卷成圆柱

STEP8、整形成馒头胚，为了验证开花效果，我特意做了几种，整形揉口朝下的，整形揉口朝上的，不整形的，然后放室温饧发，我是饧了一小时的。待馒头有长大，但是又不是发的很飘的程度，就算好。

STEP9、这是对比图，同样重量的面胚，红糖的迅速发酵得很大，原味发酵的很慢！结果怎么样呢？你能猜到谁开花了么

STEP10、饧面足够，开水下锅，大火蒸20分钟！一锅出俩不过这俩真的不适合一锅出，等原味的饧好了，红糖的就过了，没法笑出来！！！

STEP11、发酵得很大的红糖馒头，愣是没开花！！！他是怎么忍住不笑的呢！就像我这样忍着，忍着！嗯！嗯！

STEP12、又双叒叕做了几次，工艺总算固定了，如上所述。实践证明，想开花不容易。

STEP13、对于同样工艺的原味馒头，揉口朝上的笑得开怀一些，揉口朝下的笑得矜持一些！