北方老面馒头攻略~从面粉起种开始做的做法

STEP1、给家看张图片！自火头工师傅书，《火头工说包、做包、吃包》。酵母在26左右，佳！乳酸在30左右，佳！它们折中后温28！！什么讲这几个温呢？】因我们接下培养老微物这几类：酵母、乳酸、醋酸。这几个温都关乎微物体内！！而，酵母、乳酸、醋酸！！所以，合理控制温团我所用！！怎么应用呢？】培养老：揉好老后，酵母、乳酸、醋酸。只数量太，且不足。这候，老变酸，乳酸，所以，养老温可以2835，30佳！接着，老变酸，酸环境（酵母PH范围3.07.5，佳PH值4.55.0，酵母，所以酵母！接下，老使用：老培养，酵母，体力量，很！只养好老，不用担心问题！问题在于怎么好用！因酸太低，软化筋，形团无弹，断筋！而发酵，筋包裹二氧化碳！所以，我们在发酵馒头，酵母，乳酸。再上，我测，发酵812小，团温至上升4。所以，发酵，温控制在26，佳！不想那么麻烦，用折中温咯，28！效果差那么啦

STEP2、开始制作老面种，称取80g面粉，水40g。

STEP3、筷子混合成絮状

STEP4、手揉成团，不用揉的特别光滑，成团即可。西安9月初，室温27下，9月7日，下3:00开始发酵。

STEP5、第二天早晨七点，面团只是变软，没其他变化。第三天，表面明显有很多气孔，成功，可以进行喂养了。表面会有杂菌，长的白毛，不碍事的。耗时40小时

STEP6、看看内部，是有气孔的哈，比起阿姨给我的那条几十年的老面，这个闻起来酸味不大

STEP7、喂养一次哦，老面50g水20g面粉，搅拌均匀，放置12小时。初次养的酵母，活性和数量都足，发酵会偏弱。喂养一次，增强酵母活性和数量，再来发酵做面食哈！喂养的时间，小时，以养天然酵母的经验来看，12小时，酵母已经处于衰亡期，活性又变弱了。随着用的次数越来越多，酵母的活性，面团的其他细菌活性和种类都会更稳定（就是容易嗝屁哈。

STEP8、左图是早晨七点，开始喂养的酵种，右图是晚上七点，喂养12小时的酵种。

STEP9、因为首次使用，不知道面肥活性如何，所以保险起见，加了200g酵种，加面粉400g，加水140g160g之间。菜谱里写的100g老面400g面粉175g水。亲们，按菜谱来哈也就是馒头的面团，控制原料重量，面粉：水2：1左右。面团干湿度会比较合适

STEP10、面包机揉面5min，完成。如视频，判断液体量合不合适，要面团不太黏手，只是粘黏点点为宜。不管是机器揉面，还是手工揉面，面团要揉到“三光”：盆光、手光、面光。话说回来，老面的面团柔韧性和延展性本来就会比酵母粉的好很多，只需要揉到扩展阶段，就会很好吃，断口性很好！老面酵，完成，都会变得稀些，再加上，馒头的面团可以稍微偏硬点点，好成形，不塌。但也不能太硬，太劲道，蒸熟会回缩，很难吃！关于面团硬度，我的平常手感：面条最硬，其次饺子，其次馒头，其次包子花卷，其次是饼。包子和花卷的面团软硬如耳垂，各种饼软点会好吃

STEP11、9月9日晚上七点，揉面。室27，加盖子或者保鲜膜，发酵12小时，即过一夜。如果夜里会降，建议放在暖处。我没找到暖地方，于是我用多余被子把面团捂起来了。冬天低，推荐用电热毯把面团包裹起来，我用计测过，电热毯基本恒定在27，发酵

STEP12、左图，夜里2:00，7小时，涨到两倍大。（起床尿尿，看到的，嘿嘿！心系酵母苍生啊！右图，早晨八点，13小时，涨到三倍大，可以发到表面塌陷的。老面发酵，一发必然且必须是发酵过度的状态。这个状态下，面团很酸，酵母数量多，产生的二氧化碳多，蒸熟了才不塌不瓷实

STEP13、这是首次使用，所以，在摸索酵母活性如何。看图，早晨起来，虽然是三倍大，但是面团变成流动状态了，说明面团酸性太强，酵头活性足，并且酵头放的有点多。下次需要减少老面酵头的量反面教材哈按照以往的经验，只是表面塌陷，面团还比较结实，比上图硬一些

STEP14、因为知道面团酸性强，所以称了5g食用碱，50g呛面。关于要兑多少碱，可以说不仅仅是每家不同，我每次发酵完，都会不同，所以，唯一的标准是以兑碱完，揉完面，面团的状态为准！请往下翻，注意看视频里，面团的状态！

STEP15、左图，是食用碱和呛面，混合均匀。右图，是发好的面团和食用碱混合，此时，面团还是稀糊糊状的。借助刮刀，把碱和面团混合起来。

STEP16、开始揉面，注意揉和均匀的面团状态，和发酵好的完全不同，已经完全不粘手兑的碱一定、务必要揉均匀，不然白馒头上会有很多黄点点

STEP17、揉好的面团，弹性很强，比酵母粉的手感要好很多。

STEP18、接下来判断老面兑碱是否合适！据邻居阿姨说，这是她当年学老面馒头时，请教食堂大师傅，师傅传授的。几十年的功力，只有几句话我已经牢记于心了，大家呢？兑完碱，成功的面团的三个特点：1、切面是没有气孔的。2、面团没有酸味，可以允许有点碱味儿，因为上锅前，碱味重，还可以再发酵一会儿。3、面团弹性很好，不粘手，并且能拉好长实在无法确认酸碱，那么两种方法1、揪一小坨面团，直接在打火灶上烧熟。外面一层是糊炭，看看里面白的是酸味还是碱味儿2、揪一小坨面团，直接放锅里蒸熟。

STEP19、分割，80g100g

STEP20、要留一团老面，下次用，我这次留了100g，打算再使用几次了，再把老面种的量降下来，到30g保存方式有两种：1、装玻璃罐子里，冰箱冷藏，这种方式可以放一个月。保险起见，最好还是一周喂养一次，也就是往瓶子里，加点水和面粉，量随意。2、放面粉袋子里，埋起来。如上图，这种方式，最好一周内做一次面食。

STEP21、看馒头的整形，左手用拇指往内按，右手用鱼际往内按，邻居阿姨教的哈注意，1、喜欢松软的口感！那么一个馒头，就揉30下50下。2、喜欢劲道的口感！揉的次数越多，馒头越劲道。一个馒头，至少要揉150下。揉的越劲道，那么相应的，上锅后，二次醒发的时间要长一些，比如15分钟到半小时，不等不然，馒头要么表面炸开，要么没醒发够表面回缩，成死面。

STEP22、收口

STEP23、搓长后，收口朝下放好。

STEP24、冷锅冷水，不要开火，只是开始第二次发酵，只需要十分钟到半小时。不能太长，太长了面团会变酸。不进行二发也是不行的，馒头口感过于瓷实，不够宣软。新手的话，保险起见，建议只发十分钟。

STEP25、放上篦子。

STEP26、整了几个馒头，几个花卷！室温27，发酵15分钟。面团太软的话，还是建议做花卷，或者煎饼，不适合做馒头哦，会塌

STEP27、务必务必是中火！（大火受热太快，馒头容易蒸成死面或者表皮裂口！而小火，又会导致馒头在锅里发酵时间长，变酸！中火煮开，锅里冒热气了，开始计时，1520分钟，就熟了。看看俺的草编锅盖哦！30几块钱，网购的它的特点是，不会积水！馒头表面不会有水滴，不会起皮！如果是金属锅盖，建议用块布把锅盖包起来，再盖上！

STEP28、熟啦！

STEP29、馒头出锅

STEP30、组织

STEP31、切面

STEP32、补充图片：最近，2019年1月19日，揉的面团。图中为揉好面的面团状态！

STEP33、发酵箱26，8小时。图中为发好的状态！这是三倍大，就是我说的，必须发到的三倍大哈成功的三倍大哈面团不是稀糊糊状的，并且表面是鼓起来的，一碰会塌陷

STEP34、容易出现问题：1、黄、口感瓷实，有肥皂味，碱多了。2、酸、口感粘，碱够或者整形置太长又变酸了。3、顶部裂口，说明酵活性太强，酵多了，下次要减酵量前，没揉位，裂口哦4、酸碱，口感瓷实，呛有多。呛很重要作用食用碱混合均匀，所用太多，口感宣软些。此，只两倍大，很瓷实口感，而非宣软，说明足。所三四倍大、内部很多气孔，或者碰表皮，表皮就塌陷，这样，才算完。5、出回缩，如果本来揉位，揉很光滑，那么最大能液体量太，偏干。需要适当增加液体量并且，前，须10分钟小，让松弛，同次酵，才塌、劲道又松软6、酵使用。几就做次食，那么活性很强，需要活化。但，超过周用，拿出来用之前，喂养次。喂养很简单，加200g水，置12小。或者，加50g水，加20g粉，置。喂养就使用，出现状况：管你多长，只能两倍大，就往涨了。而般活化能让涨三四倍大，才始顶部塌陷。并且，喂养次，置，建议要超过12小，养然酵种经验来看，超过12小，酵母处于衰亡期了，了，活性又变弱了。7、有候，次揉太多，兑碱完来及整形，确变酸，那么就分批次。变酸，次兑碱，整形，，熟。8、完，水，水（水！水！水！水，水。。水，火就先大火，烧火，计15min，需要闷5分钟，盖，出。水，分钟，就室10min。好，全程火，水，计15min，就熟了，盖出。经常看见邻居阿姨次做多做法：火同，正兑碱、整形下胚、儿。15分钟，出，里小火煮着，水，笼第。并且，熟，需要闷5分钟，出，拿出来