连做三次！最终成功的“轻乳酪蛋糕”的做法

STEP1、原料：鸡蛋3个（蛋黄、蛋清分开、牛奶30克、黄油25克、奶油奶酪80克、低筋粉25克、细白糖35克。

STEP2、锅里水烧开关火，把牛奶、黄油和奶油奶酪放在盆里，架在锅上，利用蒸汽的热量帮助黄油和奶油奶酪融化混合。

STEP3、一边融化一遍搅拌。

STEP4、奶油奶酪和黄油、牛奶搅拌到柔滑无颗粒的状态就可以加蛋黄了。

STEP5、加入蛋黄充分搅拌拌匀，搅拌充分有利于乳化，让成品口感更细腻。

STEP6、面粉过筛，筛入。

STEP7、蛋清中加一小勺柠檬汁，用打蛋器打到出现大气泡，就可以加入细砂糖，分三次加完。

STEP8、只拍了前两次的蛋白打发情况，这两次的打发都差一点：第一次蛋白霜的尖比较软，完全撑不起来；

STEP9、第二次好一些，底部有了支撑力，但强度还有些不够，加入面糊搅拌时，也觉得蛋白霜有些稀。第三次比这两次又要好一些，拌入面糊也很有支撑力，可惜忘拍了。蛋白霜一定不能打发过了，如果到干性打发的状态，就很难与面糊混合，容易消泡，成品开裂不均匀。

STEP10、蛋白霜分三次拌入面糊，搅拌均匀。这是第一次的蛋白霜，可以看出非常稀薄。

STEP11、混合后的面糊倒入磨具，这是6寸的活底蛋糕模，为了放入水浴盘不渗水，用铝箔纸做了个保护套。面糊倒好后，表面刮平，在桌上振几下，把里面的大气泡震出，以免影响成品内部细密的蜂窝孔型。

STEP12、混合蛋糊时就可以预热烤箱了，水浴盆里加水，烤箱预热165度。蛋糕模放入水浴盆中，烤箱调155度，面盖个铝箔做的盖子，度，出现裂纹或变硬，失去柔软弹性。

STEP13、烤箱155-160度，烤1小时，烤20分钟上色。取出在桌上震两下，蛋糕模侧放晾凉，记得转几次位置。

STEP14、历时两天、历经三次，终于烤出了比较满意的乳酪蛋糕。

STEP15、失败作业：三次最大的区别在于“水浴”的方法。第一次用烤箱烤盘，放了整一盘水，蛋糕模放在上一层的烤网上，因这个模具是活底，直接放水里担心漏水。结果是，蛋糕遇冷马上萎缩，烤制过程蒸汽量大切面非常湿润。可能是潮湿导致重力比较大，蛋糕内部气泡撑不住。

STEP16、第二次吸取教训，取了个小一些容器盛水，放蛋糕模旁边，制造一定的湿度。结果是，蛋糕不仅没有膨胀反而在烤箱里就地萎缩。

STEP17、第三次重新学习“水浴法”，得将模具直接放水里才行，给蛋糕模做个铝箔保护套，同时吸取第一次蒸汽太大教训，换个小烤盘放入。水浴法：是为使面糊获得稳定温度（100度左右，缓慢膨胀，以得到湿润绵软又蓬松蛋糕。

STEP18、三次乳酪蛋糕截面比较