香港酒樓裡的紅糖馬拉糕的做法

STEP1、雞蛋冷藏後，將三個雞蛋的蛋黃和蛋清分開。蛋黃部分沾一點點蛋清沒關係，但是蛋清部分不能有一點點蛋黃。很手殘的孩子可以淘寶買專用的分蛋器。另外雞蛋越新鮮，蛋黃越不容易破，所以用盡量新鮮的雞蛋，可以減少麻煩。雞蛋冷藏是為了蛋白更容易打發。

STEP2、先來做蛋黃部分。動作很慢的孩子建議先把蛋清放冷藏。在蛋黃裡加入15克的紅糖準備攪打。小貼士：開始電動攪打前先手動攪一下把紅糖粉攪進去，不然一開電動攪打會把紅糖粉甩得一身都是）

STEP3、用電動打蛋器攪打，打成如圖狀態。這時紅糖已經全部溶解，蛋黃呈乳化狀態。這一步蛋黃會慢慢顏色由深變淺，判斷是否打好的方法就是觀察蛋黃顏色已經到了最淺不再變化，也膨發到了最大的體積。不用太緊張，蛋黃是否完全打發並不是特別關鍵，打過頭也沒有什麼問題。

STEP4、加入25克牛奶，10克煉奶，25克油，過篩55克的低筋麵粉。過篩，不然很久都很難把麵粉攪勻，會形成很多令人崩潰的小麵粉顆粒

STEP5、攪勻它。

STEP6、攪成這種光滑無顆粒的狀態。蛋黃部分就做好啦。

STEP7、這時我們可以開始燒水準備著了。一邊加熱水鍋一邊準備蛋清部分。鍋裡水盡量多些，不要怕等下水太多泡到麵碗，沒關係的。水少的話蒸到一半沒水了要開蓋加水，會漏熱氣導致溫度驟變，馬拉糕容易塌陷。

STEP8、在蛋清裡加入35克紅糖開始高速攪打。同樣打之前手動把紅糖粉先攪進去先。其實比較正確的方法是先加一部分紅糖，打成粗泡再加剩餘的，據說這樣更好打發，但其實我覺得好像差不多，所以我是一開始35克紅糖全部放了。大家自行選擇。

STEP9、如果前面不是一次性放完紅糖，那麼打成這種粗泡再加剩餘的。

STEP10、打到出現紋路，馬上換成低速模式，以免打過頭！切記切記，打過頭不可挽救！

STEP11、打成硬性發泡。判斷標準是蛋清紋路不消失，有明顯光澤，打起來感覺到一點阻力，提起打蛋器，尖尖堅挺不彎曲，舉起碗倒過來不會流出（完全沒有流動性。

STEP12、挖一大杓蛋清到蛋黃裡，輕柔地（不要划圈）混合。手法是不斷抄底，輕輕把蛋黃醬刮散在蛋清裡。這一步不用太均勻也可以，因為後面還要跟其餘蛋清進一步混勻。

STEP13、然後把蛋黃碗裡混合好的部分倒進蛋清碗裡，同樣方法輕柔地混勻。不要出大力，小心保護蛋清的泡泡。但也不要太害怕了不敢多翻拌，一定要確保混勻，不然蛋黃部分沒有泡泡支撐就會出現布丁層，即一塊死麵的部分（一般容易出現在底部，所以要多多抄底翻拌。這一步有點難，因為兩邊都加了紅糖顏色很像。就多來幾下，純蛋清部分會是一塊塊的比較硬一點，有這種塊塊就把它拌開。感覺到顏色很均勻了，質感也很統一了就ok了。

STEP14、裝到一個金屬碗裡。陶瓷傳熱比較慢不推薦。有人有蛋糕模具也可以，但是要確保下面是不漏水的。把碗在地毯/毛巾上摔兩下把大泡泡摔出來。表面不是很平沒有關係，蒸的時候自己會慢慢平起來的。

STEP15、用保鮮膜包住。包緊一些，因為冷凝水會滴在上面，太鬆水會在上面聚集很多，壓到糕體。保鮮膜上用牙籤扎幾個洞洞透氣，不然容易炸。

STEP16、開始蒸。大約40分鐘。全程大火。如果水真的乾了趕緊加水（注意安全）！所以一開始水要多，這樣即使乾了再加水，也差不多蒸熟了，形狀相對穩定。

STEP17、四十分鐘後熄火，等五分鐘溫度稍降再打開蓋子取出。這時可以馬上直接吃，如果想切片好看一些，就撕開保鮮膜倒扣晾涼，然後脱模切片。涼了之後可以再蒸熱。

STEP18、很有彈性，泡泡也很綿密。

STEP19、超好吃的。有茶樓的味道。