小嶋的舒芙蕾乳酪蛋糕的做法

STEP1、首先在模具内侧垫上烤盘纸，这一步非常重要，舒芙蕾蛋糕非常脆弱，如果没有周围和底部的垫纸，完整脱模几乎不可能。注意周围的垫纸要略高出模具。

STEP2、奶油奶酪和黄油混合均匀，稍有油水分离也不要紧，混合均匀即可

STEP3、蛋黄加入细砂糖（20g）打散，加入过筛后的玉米淀粉搅拌均匀。牛奶煮沸。

STEP4、牛奶煮沸后倒入蛋黄和淀粉的混合物中，用手动打蛋器迅速混合，同时隔沸水加热，一直混合到如上图所示即可。注意一定要用隔沸水加热，我刚开始隔热水加热，好半天都无法混合至上图所示状态，大家可以用大一点地搅拌盆架在锅上，锅里的水沸腾后转小火保持水温，不过操作过程要注意安全。 另外，大家注意到没，这一步其实是卡仕达酱的做法哟~

STEP5、趁热将卡仕达酱倒入乳酪糊中，迅速搅拌均匀。这个时候的乳酪糊应该是“光滑润泽”的。

STEP6、打发蛋白霜到图示状态。打发时的蛋白应该已经解冻到靠近碗壁的一圈出现少许薄冰的状态。 关于打发，小嶋的方法比较特别，我还是按自己习惯的做法打发的，不过把小嶋的做法发到这里供大家参考： “在尚未完全解冻的蛋白中加少量细砂糖（55g中的），用打蛋器打至七分发，大概需要2分钟。……打发速度不宜过快。从剩余的砂糖中取1/2加入蛋白霜中，打发30秒。在加入剩余的细砂糖，用打蛋器在搅拌碗内慢慢画圈打发。”

STEP7、取1/4的蛋白霜加入乳酪糊，用橡皮刮刀从搅拌碗底部翻起，大幅度搅拌。搅拌均匀后，加入剩余的蛋白霜，搅拌至蛋糕糊颜色均匀即可，图中的状态还不是很均匀，大家要耐心翻拌到均匀状态喔！ 蛋糕糊入模具，水浴法，放入预热好的烤箱烤15分钟，再降到160度烤25分钟，利用余热蒸烤40分钟~1小时。 烤好后放凉，连同模具包好放入冰箱冷藏过夜，第二天脱模享用。