完美乳酪蛋糕——轻乳酪蛋糕的做法

轻乳酪蛋糕容易出现的问题是： 缩腰、开裂、布丁层等等，请一定注意以下几点，认真细心，一定能做出完美的乳酪蛋糕 * 解决缩腰问题：模具处理，最好能使用固底模，因为活底模具即使包了锡纸，也会发生意外进水的情况，不沾的固底模是最好的选择，使用前底部垫油纸，四壁涂黄油洒低粉防粘。这点很重要，蛋糕只有不附著在模具壁上，才会自如地涨高和回落，不至于哪里沾住了，形成扭曲的侧面 * 解决表面开裂问题：一方面要严格控制温度和时间，同时加上自己的判断。过高的温度会使蛋糕开裂。另外，蛋白打发的程度非常重要，这款乳酪蛋糕要求打发到中性偏湿，这样蛋白霜和乳酪蛋黄糊的质地是基本相同的，很容易相拌。几乎没有哪一个乳酪蛋糕会需要将蛋白打至硬性，所以一定注意，最多打发到湿性程度，这是蛋糕表面不开裂的重要因素。 * 解决布丁层的问题：出现布丁层，最可能的原因就是消泡，在最后一个步骤，蛋白霜与蛋黄糊相拌的过程中，手法要轻柔快速，不能以划圈的手法，应该是切拌，以刮刀从底部翻起，横向划“Z”或纵向以“切”的手法，左手转动盆子，配合不断地将蛋糕糊从底部翻起的动作，直至混合均匀 * 如何切出完美的切面：切蛋糕前将刀在火上加热，每切一刀，将刀上沾附的蛋糕擦干净后，再次加热切下一刀，就能切出整齐的切面，一把好刀非常重要，推荐贝印的波浪齿刀具。

• A料：
• 奶油奶酪 （225克）
• 淡奶油 （50克）
• 牛奶 （90克）
• 黄油 （80克）
• B料：
• 牛奶 （50克）
• 玉米淀粉 （25克）
• C料：
• 蛋白 （150克（约4只））
• 柠檬汁 （1小勺）
• 糖 （80克）
• 玉米淀粉 （10克）
• D料：
• 蛋黄 （138克（约