巧克力奶油海绵蛋糕的做法

STEP1、【澄清的焦化黄油做法】1、开小火，把称好的黄油放进锅中，锅盖如图那样，留一小缝隙，因为加热过程中，会有液体溅出来，留一小缝隙，可以加快水分蒸发。先把黄油加热到融化，可以加热部分黄油融化，关火后用勺子搅拌至全部黄油融化，这样能更均匀地使黄油焦化。然后继续如图那样，小火加热，直到黄油不再发出声响时，水分应该都完全蒸发。黄油变澄清后，打开盖子，继续加热，直到牛奶固形物形成深棕色，然后可以关火，过滤。这时，黄油很容易燃烧起来，而且澄清黄油到牛奶固形物成深棕色这个时间是很快的，所以制作时要看着并注意安全。

STEP2、2、制作好的澄清的焦化黄油。

STEP3、3、过滤后使用。由于牛奶固形物会使黄油很快变质，所以需要冷藏或冷冻保存。冷藏可以保存数月，冷冻可以长期保存。澄清黄油的体积只有普通黄油的75%，因此，如果你需要3大勺澄清黄油，则需要准备4大勺黄油作为原料。

STEP4、【巧克力奶油海绵蛋糕做法】1、可可粉和沸水混合均匀，直到可可粉完全融化，然后加入香草精搅拌均匀，用保鲜膜盖好，冷却待用。

STEP5、2、把鸡蛋和砂糖称好，放在一个比打蛋盆小的盆上，如图。小的盆子里面装有85~96度的热水。将鸡蛋和糖加热，直到温热取出，期间不断搅拌以防鸡蛋凝固，可用手动搅拌器搅拌。#温热温度是指38~40度。温热之后取出，用电动打蛋器高速打发，直到体积变为原来的3倍大。

STEP6、打好的鸡蛋混合物。

STEP7、3、取少量鸡蛋混合物加入步骤1的可可面糊中，拌匀。

STEP8、4、面粉过筛加入剩下的鸡蛋混合物中。切拌均匀。

STEP9、5、将步骤3和步骤4混合，拌匀。

STEP10、6、分3次加入澄清黄油，拌匀。如图，做好的面糊。

STEP11、7、装入模具，并且预热烤箱。

STEP12、8、纸杯蛋糕模175度烤20~25分钟，实际按烤箱而定，或直到牙签插入拔出无面糊粘连，即为烤熟。装入模具后轻轻震出气泡再放入烤箱。

STEP13、9、烤好的蛋糕取出在烤网放凉就可以了。室温下保存2天，冷藏5天，冷冻可保存2个月。

STEP14、【意式奶油霜做法】1、在一个微波炉专用的容器中，放入糖浆用的砂糖和热水，搅拌到砂糖融化，最好用幼砂糖，比较容易融化。如果无微波炉，可以用耐热的厚底锅直火制作。但不适合一份原料的用量，因为糖浆太少，容易温度过头了。

STEP15、2、黄油软化后搅拌均匀备用。

STEP16、3、蛋白和蛋白用的砂糖，用电动打蛋器打发至硬性发泡。图中为1个蛋白的打发。

STEP17、4、将步骤1的糖水混合物在微波炉先高火加热2分钟，取出查看状态，然后每30s加热一次，查看状态，直到温度计测温，温度达到118~120度，或糖浆变得浓稠，筷子粘少许糖浆，再冲冷水，若筷子上的糖浆变硬了，但会有一点弹性，则可以了。我家微波炉是700w，一共加热了3分钟此配方的糖浆。注意糖浆不要加热到变黄色。然后迅速倒入打发好的蛋白中，并且一边倒，一边打蛋器快速搅打均匀，小心糖浆不要倒到打蛋头上，蛋白要和糖浆混合均匀，最后打发至硬性发泡，蛋白混合物冷却，打好的蛋白霜会有光泽和光滑。

STEP18、5、分3此加入软化的黄油，用电动打蛋器搅打均匀，一开始会水油分离，会有豆腐渣的样子，要耐心搅打，充分混合才会变光滑，每一次加入黄油，要混合均匀才可以加入下一次的黄油。

STEP19、打好的奶油霜。

STEP20、6、用刮刀刮下，把部分气泡刮光滑。此时可以把奶油霜分成小份，加入奶油霜专用色素或色素粉，我喜欢天然的颜色和味道，我一般会用抹茶粉和可可粉来调色，并且会减低奶油霜的甜腻程度，会更好吃。原味的奶油霜还是会比较甜的，奶油霜比较适合搭配不太甜腻的蛋糕胚，比如上面介绍的巧克力奶油海绵蛋糕，蛋糕胚有微苦，和甜的奶油霜搭配，不会甜过头了。

STEP21、最后搭配蛋糕，把奶油霜挤在蛋糕上，不会裱花的可以网上找教程，或者用裱花嘴在上面转圈挤，挤一些简单的装饰都可以。