酸菜虾蛄的做法

1、【虾蛄挑选】立冬前后，是虾蛄（温州人俗称虾叩弹虾狗弹）时令。虾蛄分鲜虾蛄和熟虾蛄两种，那么肥、有膏虾蛄该何挑选呢（1）、靠目测。首先是鲜虾蛄要活，其次是头部稍尖尾部较大（呈三角形状），身体略带弯曲（即蜷缩状）。背部，能隐约看一条粗状呈黄色或紫色脊椎或身体部位颜色比较深。（2）、用手按。用大拇指和食指虾蛄中部轻轻一按，肉身厚实、无松弛感觉是肥虾蛄，其实用手逐掂一掂虾蛄份量，一般手感沉甸甸则相对来说比较肥壮。挑真正有膏虾蛄，民间说法是需等天上下了雪散子以后才能愿以偿，具体挑选方法是：鲜虾蛄，将其腹部朝上，胸部位有三条白线，呈王字，即雌虾，果肥带膏。熟虾蛄：同样将其腹朝上，腹部左右各长出一只细小短脚系无膏，反之即有膏。注意：（1）、有气味、有异味虾蛄很可能已经变质，请勿食用。（2）、是虾蛄，熟虾蛄，基本是时令时候贮存至冷库而保存下来，其味道欠佳。2、酸菜选用腌制起来那种，颜色偏淡一点，切忌选用颜色深那种，这样整道菜肴就爽口了。酸菜漂洗过程中，适当保留一点酸度，切将其漂得太过于清淡，否则就失去风味特色。3、根据人口味，对泡椒、花椒使用量做增减，果喜欢吃更辣一点，也可以将泡椒对切，并适当加一点干辣椒。

• 虾蛄 （400g）
• 酸菜 （150g）
• 洋葱 （30g）
• 胡萝卜 （30g）
• 青椒 （30g）
• 野山椒泡椒 （4~5只）
• 花椒 （4~5粒）
• 香菜 （20g）
• 葱
• 姜
• 蒜
• 盐 （10g）
• 料酒 （10g）
• 生抽 （5g）
• 味精 （5g）
• 白糖 （