豉汁蒸凤爪的做法

STEP1、首先处理鸡爪。鸡爪洗净，剪掉指甲。锅里加水，放入鸡爪，大火烧开，然后转中火煮10分钟。选择个大肉厚的鸡爪，口感更好。

STEP2、鸡爪煮好以后捞出来，沥干水。

STEP3、接下来是整个鸡爪处理中最重要的一步——让鸡爪变干。传统的方法是晾晒，将鸡爪平铺在太阳下晒干。而如果没有条件晒，则可以用烤箱烘干。烤箱上下火80，烘大概2个多小时，直到鸡爪干燥。

STEP4、鸡爪充分干燥以后，用手捏上去应该是没有任何粘手感觉的，但此时的鸡爪捏上去仍然软软的——这时候鸡爪就烘干到了合适的程度。鸡爪的晾晒是非常重要的一环。如果鸡爪不够干，后续炸的时候一是无法顺利起泡，二个是会溅得非常厉害。鸡爪必须烘干或晒干到表面完全没有粘手的感觉，但不要干燥得太彻底，如果整个都晒成干爪了，口感也会不好。

STEP5、接着准备开始炸。锅中倒入油烧热，油温要足够高（170），将放入热油里。正常情况下立即起泡，整个表面形成一层泡泡，使得看上去大白了。继续炸一儿，等成浅金黄色捞出。如果你的烘干程度到位，油温也够热，那么投进热油以后很快就起泡。而只有起泡了，做出来的蒸凤才好。如果不起泡，要么不够干，要么油温不够高。（划重点）在炸的时候是几乎不溅油的！如果其他食谱告诉你炸的时候溅油要小心，其实只证明了一点：干燥得不到位（没有充分晒干或者用烤箱烘干的，请不要直接油炸）。高温快炸，整个炸制时间控制在3分钟以内，成浅金黄色即可捞出。还是那句话，只要晾干程度正确，炸3分钟就完全足够了。炸。

STEP6、这是炸好的鸡爪。可以看到鸡爪表面已经完全充分的起泡了，整个鸡爪看上去是很蓬松的感觉。

STEP7、接着就是泡了。将炸过的鸡爪用冷水浸泡一晚。一直将鸡爪充分泡发——表面起泡的鸡爪皮吸满了水份，充分舒展。再然后，锅中倒入足够的水，将泡过的鸡爪放入，大火将水烧开之后关火，盖上锅盖，焖30分钟到1个小时。

STEP8、充分泡发后的鸡爪，捏上去厚实、绵润。看到鸡爪皮那蓬松又绵软的质地了吗？这是鸡爪口感好的保证，必须是充分炸起泡以后再泡发才会有的哦。先用凉水充分泡发，再用热水焖制。这样能让鸡爪皮完全舒展，达到最佳口感。虽然麻烦，但不要图省事哈。

STEP9、鸡爪的处理就基本结束了。这时候该准备豉汁了。蒜捣成蒜末，姜切小片。豆豉的话，最好选择图中这样的黑色干豆豉。

STEP10、锅中30克油烧热，先倒入蒜末和姜片，用小火慢炸，直到蒜末开始变黄。

STEP11、再倒入干豆豉和辣椒粉（辣椒粉可以根据自己口味放，不放也可以）。继续小火翻炒1分钟即可关火。

STEP12、锅里炒好的豉油（包括姜末蒜末豆豉所有配料）全部倒入小碗里。然后加入糖、料酒、老抽、生抽、盐、白胡椒粉等所有调味料，拌匀，豉汁就调制好了。老抽，让蒸好的凤爪颜更浓郁深厚。如果不喜欢颜太深，老抽生抽。

STEP13、处理好的鸡爪沥干水，每个鸡爪切成两段。为什么是现在才斩断鸡爪，而不是在一开始处理鸡爪之前就斩断？也是有讲究的。如果先将鸡爪斩断再处理，那么经过煮、晾、炸等一系列操作以后，断口处的鸡爪皮会回缩，骨头外露，外观完整性被破坏。而现在才斩断，鸡爪的皮与骨是整齐的，才能保持鸡爪最完整的外观，卖相更好。

STEP14、鸡爪放入大碗里，撒入25克玉米淀粉，拌匀。

STEP15、最，将豉汁全部倒入鸡爪里，拌匀，腌制1个小时。腌制，口感更佳。做到这一步，我们可将腌好鸡爪密封冷藏保存，2天内都可。也可放入冰箱-18冷冻，可保存2个月，之前解冻即可。

STEP16、准备一些水煮花生米。水煮花生米的制作很简单，将花生米用水小火煮大约2个小时，直到花生米变得软烂（用高压锅的话1个小时。水煮花生米和豉汁蒸凤爪是最常见的搭配。花生米要提前煮好，不能直接将干花生米跟凤爪一起蒸，那样是不足以将花生米蒸软的。如果你觉得麻烦，将花生米省略也以的。

STEP17、最后，就是蒸制了。在盘子下铺一层水煮花生米，然后将腌好的凤爪摆放在花生米上，将腌凤爪的豉汁淋一些在凤爪表面。放入蒸锅，上汽后大火蒸15分钟即可。蒸好以后，在表面放上一些青红辣椒丝做装饰。如前面所说，不需要将蒸好的凤爪全部一次性蒸完，能吃多少蒸多少哈。

STEP18、成品。