“柿柿如意”桃山皮奶黄流心月饼的做法

1、煮好白芸豆只需加很少水就可以打成糊，这一点和做莲蓉不同。我按照莲蓉需水量来做白芸豆沙，得到是——一锅豆浆！简直被自己蠢哭。2、烤好咸蛋黄一定过筛后再进行后续操作，否则奶黄馅和流心馅不够细腻。3、原菜谱中流心馅做好后是挤入小球形硅胶膜冷冻，这样不仅形状好看而且操作方便。没有小球状硅胶膜朋友可以参考我做法。#什么使我产生创意灵感？还不是穷#保鲜膜不拧太紧，否则冻硬之后比较难取下来。4、原菜谱流心馅中没有用淡奶油和牛奶，而是淡奶53g。因为黑白淡奶或三花淡奶都是400g大铁罐，开封后很难再密闭，家庭烘焙中使用有点浪费，所以我考虑了一个替代方案。淡奶是经过酸碱调节并蒸发了部分水分牛奶，有些人会直接用淡奶油来代替淡奶，但我觉得淡奶浓稠度其实介于淡奶油和牛奶之间，所以将淡奶油和牛奶按3:1比例混合之后会更接近淡奶浓稠度。嘛，乳脂含量肯定更高，这个就没办法了。5、白巧克力味道会比较突出，注意用盐去调节，一点点慢慢加。真有很神奇一刻，加了一点点盐之后，白巧克力味道完全被盖住，尝不出来了了。6、冷冻好流心馅比较容易化，操作时候先将和奶黄馅称出需分量，然后取一个流心馅裹上奶黄馅再裹，操作尽量快速，做好一个月饼就直接放冰箱冷冻。7、软硬程度特别注意，太软无法操作、太硬容易开裂。建议按照奶黄馅柔软程度来调节硬度，太软可以以手粉形式添加玉米淀粉，太硬可以沾湿一点水分揉匀。同时建议按照单个月饼用量一个一个调节，因为调节大面团软硬程度太考验技术。8、“好柿饼模”正确打开方式。做出和“卖家秀”一样好看小柿子还挺不容易，暗藏了很多通关技巧。首先用玉米淀粉在模具内轻轻铺一层，磕掉多余粉，内部这薄薄一层粉主是防粘、帮助脱模。然后取2g绿色，捏成正方形，个角对应“柿蒂”个尖，轻轻按压，柿蒂，又防止之间空隙被到（这真是个精细活，做到完美很不容易。然后橙红色月饼团先放进另外半个“柿子屁股”模具里，轻按表面月饼坯分这半个模具，之后再两个模具合起来，稍稍合拢就可以，太用力了会挤出很难看一条边。脱模之后修饰一下两个模具连接处，使之光滑无痕。然后重点来了：稍微往下压一下柿子月饼，它形状更扁一点，这样才比较像柿子。最后，姑娘们，拿出你们扑散粉技巧，用细毛刷沾玉米淀粉在月饼周围稍稍扑一层，模仿柿子上挂白霜。9、月饼各部分其实都是熟，包好之后冷冻是为了保持流心馅冷冻状态，吃之前加热主是月饼流心馅融化和整体回温，时间不宜过长、温度不宜过高，否则会爆浆。12、奶黄馅和流心馅味道对比不明显，流心馅可以再咸一点。

• 桃山皮
• 干白芸豆 （200g）
• 砂糖 （64g）
• 蜂蜜 （20g）
• 无盐黄油 （32g）
• 玉米油 （32g）
• 奶粉 （32g）
• 抹茶（调色） （少许）
• 红丝绒精华（调色） （少许）
• 黄色色素 （少许）
• 奶黄馅
• 咸蛋黄 （3个）
• 鸡蛋 （2.5个）
• 砂糖 （56g）