柠檬乳酪戚风的做法

*奶酪戚风因为奶酪脂肪含量高可以说蛋白杀手，一不小心就哗啦啦的消泡，这里制作方法略有不同，利用加热的方式来乳化彻底。奶酪糊还很热就马上筛入低粉也有了烫面的效果，成品会更细腻，加入低粉后会马上降温，所以不用担心加入蛋黄后会烫熟。*蛋黄糊制作完成后请务必要放回热水中保温，面糊温度太低也会造成蛋白消泡，在混合时我是先用蛋抽拌到看不见大块蛋白后换刮刀翻拌40次左右，面糊一定要拌匀，但动作也要快不可磨蹭太久。*蛋白霜请一定要打好，冷冻的目的也是为了打出的蛋白霜更细腻稳定，之前有人问蛋白冷冻多久，看一下前面的制作顺序就知道啦，先去冻蛋白，然后做蛋黄糊，蛋黄糊做好后就去取出蛋白来打发。*不可以减糖了，奶酪戚风本来就爱消泡，糖少的话就更不稳定，最后完成的面糊是细腻有光泽并浓稠，如果稀稀水水的，那就没戏了，烤都不用烤了成品不会好。*这款戚风冷藏过再吃最好，香草自由的人可以再加些香草籽。

• 蛋白 （5个）
• 蛋黄 （4个）
• 奶油奶酪 （100g）
• 牛奶 （65g）
• 玉米油 （30g）
• 低筋面粉 （85g）
• 蛋黄用糖 （20g）
• 蛋白用糖 （50g）
• 柠檬汁 （25g）
• 柠檬皮 （一个柠檬的量）
• 柠檬汁 （5g（打发蛋白用的））
• （鸡蛋单个带壳重约63g）