无油版轻乳酪的做法

下面是关于轻乳酪的一些思考：    做轻乳酪对我来说绝对是个心酸的过程，每次看到难看的裂缝都是嗷嗷郁闷，在查了一些资料和请教朋友之后，总结出轻乳酪开裂一般是由于蛋白打发过度或者烤箱温度过高所造成的，蛋白需要打发到湿性偏干的状态，太湿的话会影响涨势，太干就会破裂。烤箱的温度也调节过很多次，之前的做法是先高温上色，再低温烤熟，后来看到有位达人说可以先低温烤熟，再高温上色，所以这次就采用了这个方法，并且再最后的时候还加盖了一层锡纸。感觉做轻乳酪有点类似于焗布丁，另外一个改变的地方是换了一个更深的烤盘，以前做都是用的烤箱自带的烤盘，即使加满了水也才到我放奶酪糊的模具的1/4，换了烤盘加满水之后水深可以达到模具的0.6倍，之前看过的一些达人也说的差不多是这个深度，这次没有开裂，不知道是不是和这个也有关系呢？另外烤到一半的时候要加一些凉水，水温太高也会导致开裂的。    另外奶酪隔水加热的时候要用不锈钢的容器，不要用玻璃容器。    之前几次做轻乳酪用的是活底模，可是即使包了三层锡纸也还是会进入水汽，所以后来一直都用固底模具，关于脱模，由于轻乳酪刚做好的时候是非常脆弱柔软的，我之前用手接着总是会按上难看的手印，现在的做法就是用一个比模具要大的平盘接着，或者用金盘也可以的，就不会又这样的问题了。盘子上最好在铺一层油纸。轻乳酪冷藏后会变得结实起来。    其实这次的感觉有进步，但感觉还不是特别完美，对糕点制作有强迫症的人对于细节总是会很纠结，还是要更深入的思考然后多加尝试。    关于奶油奶酪，我之前一直用的kiri，这次尝试了一下铁塔，味道比Kiri要清淡。    关于圆模的尺寸换算，八寸的量换算成七寸是乘以0.77，换算到6寸是乘以0.56    关于方子，我觉得一般认可度高的配比没有问题的方子，操作和温度没有问题，都是可以能够成功的，所以不要因为失败就觉得是方子不好，也不要总是怀疑是模具或者烤箱的问题，如果其他人用这个方子，这个模具可以成功，那么多尝试一下自己应该也是可以做到的       看过一句话，越基础越要用心，确实是没错的O(∩_∩)O

• 奶油奶酪 （250g）
• 牛奶 （180g）
• 低筋面粉 （70g）
• 蛋黄 （90g）
• 蛋白 （180g）
• 细砂糖 （90g）