奶油奶酪戚风17厘米加高戚风模的做法

STEP1、100克奶油奶酪加82克牛奶隔水小火加热，边加热边搅拌至奶酪顺滑，一定要小火喔。这一步搅拌到顺滑就可以离火了。

STEP2、加入28克玉米油。

STEP3、快速搅拌至奶酪顺滑。

STEP4、75克低筋粉和盐过筛，加入刚才的奶酪糊中。加盐是为了丰富口感，不加也行，只要一点点。

STEP5、用手动打蛋器Z字搅拌均匀，可以用刮刀辅助拌均匀，看到小颗粒用刮刀压拌。

STEP6、加入3个蛋黄。

STEP7、继续打蛋器Z字搅拌均匀，刮刀辅助，得到细腻的蛋黄糊，备用。后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果，节约时间。

STEP8、拌好的蛋黄糊。

STEP9、3个蛋白中速打到粗泡，转高速，分3次加入细砂糖，打到有纹路转慢速，整理气泡打到湿性偏干的程度，得到非常细腻光滑的蛋白霜。我用博世打蛋器，这个过程差不多3分钟多，不超过4分钟，打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察，是不是可以拉起足够细腻稳定，有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻，差不多9分发，这个口感最好。

STEP10、细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜，偏硬的蛋白霜都是可以的，但一定要细腻，这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足，搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀，口感也不够润。

STEP11、取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊，用打蛋器无规则拌均匀，拌匀就好，这一步不在乎什么手法，搅拌同时可以用刮刀辅助。

STEP12、也可以像我一样用电动打蛋器低速搅拌均匀，不用担心出筋，出筋没那么容易的。事实证明这个方法非常好，拌出来的面糊够细腻，而且也没有消泡呢，效率很高。

STEP13、再倒入剩下的蛋白霜，和蛋黄糊快速切拌均匀。这一步的详细手法可以看下小贴士。

STEP14、得到非常浓稠光亮的面糊，如果面糊稀稀的就是消泡啦。

STEP15、将面糊从略高处倒入模具，面糊非常浓稠，可以用脱模刀或者刮刀底部转一圈，弄掉大气泡，然后表面稍微整理平整，再按住烟囱轻震几下，不要太大力，以免底部跑入空气。面糊大概是模具5分满。

STEP16、双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。我这次是190度预热，模具进烤箱后170度烤33分钟。时间温度根据实际情况，冬天如果室温太低，机械烤箱温度容易飙高，所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸，开裂的戚风口感更好，当然前提是要烤熟，一般闻到诱人的香味，再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点，略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了。

STEP17、出炉轻震一下震掉部分热气，立即倒扣，倒扣到彻底凉透再脱模。关于怎么脱模，可以参照光光的视频，真的超级赞，新手也能学会。光光的脱模视频戳这里xiachufang/recipe/100489934/

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STEP19、软绵绵奶味十足