轻法式芝麻小球的做法

STEP1、葡萄干培养食材：煮沸过250克，葡萄干60克，蜂蜜5克。步骤：1.培养玻璃瓶沸煮杀，倒扣放凉控干，如食用消毒精可以喷一下；2.煮沸过35，食材，倒消毒过儿瓶子拌匀，盖上保鲜膜橡皮筋固定，于室温（约30）培养；3.每把保鲜膜打开，玻璃瓶让氧气进；4.经过47培养，经过葡萄干，颜色变为棕褐色，产生大量气泡，产生沉淀。产生大量气泡，只少量，培养。

STEP2、葡萄干中种的培养:1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合，盖上保鲜膜；2.放置室温发酵约4小时，发酵体积2倍大，再加100克面粉和100克水拌匀，室温静置4小时，发酵体积2倍大，再加100克面粉和100克水拌匀；3.移到冷藏室低温发酵，约2天便可以用，注意培养的容易大一点否则会满出来；4.使用时每次用多少就补多少，水粉比例1：1；我这里为了使酵种风味更强烈以及发酵能力更强，在起种阶段200克高筋粉换成了50克全麦粉150克高筋粉

STEP3、水合团：国粉高筋粉全麦粉然酵种中种水混合，2档慢速搅拌3分钟搅拌均匀，5冷藏水合18小时。水合团已经形成一定筋，如图所示。水合团：可以促进水合和筋形成，这样可以缩短揉时间，减轻团负担，特别对于减少搅拌追求风味式包，欧式包。水合团。

STEP4、打面：将水解后面团斯块放入面缸，放入糖，2档慢速搅拌，糖拌匀融化后放入干酵母，合计3分钟，然后放入盐3档当慢速3分钟，中高速6档2-3分钟，形成较容易撑开但有一定厚度的膜，但延展性较差，如图下黄油，黄油提前室温软化。夏天温度较高建议开空调，并可以在面缸敷上冰袋。

STEP5、打：下黄油2档慢速2分钟，6档速1分钟，加延展性，形成几乎可看到手纹手膜，裂口小锯齿，下黑芝麻慢速搅拌均匀即可。起缸：尽量在22-24起缸。起缸，可放入冰箱5-10分钟。筋：放入水量，粉，搅拌机同，搅拌也会有差别，筋。

STEP6、基础发酵：整理好面团，温度30，湿度75，基础发酵30-40分钟。

STEP7、30分钟后的状态，然后进行翻面。

STEP8、翻面：手法如图所示，撒上一层薄粉，倒扣，轻轻按压，将面团先折三折，接着转90度，再对折，这是法式面团，不需要排尽气泡，轻轻就好不要太用力。

STEP9、基础发酵：基础发酵30分钟。

STEP10、基础发酵完成：手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷。

STEP11、分割及预整形：均分成8个，约84克/个，轻揉圆，不需要太用力和很圆，室温松弛15-20分钟。

STEP12、整形：轻拍，将面团从身体正前方对折，用手掌将面团包裹住，手部向左用力，使面团向左旋转，以顺时针方向运动。法式面团较硬，延展性较小，过度滚圆容易造成撕裂，所以滚圆时注意次数和力度控制。

STEP13、最后发酵：度30-32，湿度80，30-40分钟。预烤箱：提前40分钟预烤箱，60升烤箱，第3层，石板，预220200（石板，受均匀，但这里不是必要的，没有也。烤前装饰：筛法粉，割口子，放入一点黄油片，便割口爆裂。

STEP14、烘烤：喷蒸汽，入炉，因为家用烤箱蒸汽效果比较差所以我在前5分钟喷蒸汽，保证烤箱内部湿度适宜，烘烤13分钟，合计18分钟。

STEP15、出炉趁热震一下，排出内部水蒸气，晾凉享食。