STEP1、糖浆加入枧水调均匀,再加入花生油搅拌均匀。低粉中粉混合过筛,加入在油和糖浆里带上一次性手套捏匀。塑料袋或保鲜膜密封室温醒发2-3小时。时间长点面皮更细腻柔滑。
STEP2、面皮醒发的时候我们开始制作馅料,先将鸡蛋和砂糖用手动打蛋器搅打均匀,再加入椰浆和淡奶油搅拌均匀。 然后依次加入吉士粉和奶粉搅拌至无颗粒,吉士粉能让馅料色香上更棒,不要使用速溶性吉士粉。 加入中粉和澄粉用手动打蛋器搅打均匀无任何颗粒和粉状物。最后加入黄油,黄油室温软化不需要打发。
STEP3、馅料搅拌均匀后隔水小火炒制,水开后不停的刮盆底和盆壁。炒到觉得细腻不粘盆,成团稍显油光。这样比较干且出点油的奶黄馅更加适合做广式月饼,并且多余的油份会被之后我们要加的椰蓉吸收。
STEP4、趁热加入椰蓉,用刮刀切拌至馅料不特别烫手的时候用手揉捏,让椰蓉更好的吸收和融入进奶黄馅。
STEP5、揉好的馅料白色的椰蓉充分吸收了奶黄馅里的黄油和剩余水分,手感紧实不油腻,最后加入葡萄干。
STEP7、把皮搓圆按扁放入完全冷却的馅料用大拇指和虎口将月饼包好,我的小贴士是,月饼馅称重团成球后冷藏一个小时会非常好包,因为黄油遇冷变硬,你们懂的!
STEP8、用模具压制成型,烤箱预热200度,中层烤10分钟。定型略上色后取出,稍冷却后均匀的刷一层蛋液,刷的手法一定要薄,刷子要在碗口逼三次再刷,垂直入手为佳。
STEP9、刷好蛋液170度再烤10分钟。
STEP10、回油后美美的!
STEP11、这次中秋做了200个月饼,这个方子和馅料是我最满意的。
STEP12、秀下包装
STEP13、喜欢浓香可以用这个方子,喜欢湿润一点可以把椰蓉减少到80克左右。
这里的茭白起到调鲜的作用,有画龙点睛之笔,大家可以试试,切细丝放进去口感更佳结合了好几个配方改良的方子,减少了传统广式月饼配方中油的分量,花纹更立体清晰。加入了部分低筋面粉让饼皮更松软,解决减油带来的口感偏硬的弊端。馅料用的泳哥的奶黄馅配方稍作改良,减了糖,牛奶换成了椰浆,加了吉士粉、椰蓉和加州少女葡萄干,奶香点心和葡萄干真的非常搭。另外花生油我用的胡姬花古法小榨,一开始觉得牌子不重要,可是用融氏花生油做出来气味色泽都欠佳。
蚝油蛋炒鸡腿菇结合了好几个配方改良的方子,减少了传统广式月饼配方中油的分量,花纹更立体清晰。加入了部分低筋面粉让饼皮更松软,解决减油带来的口感偏硬的弊端。馅料用的泳哥的奶黄馅配方稍作改良,减了糖,牛奶换成了椰浆,加了吉士粉、椰蓉和加州少女葡萄干,奶香点心和葡萄干真的非常搭。另外花生油我用的胡姬花古法小榨,一开始觉得牌子不重要,可是用融氏花生油做出来气味色泽都欠佳。