详解味道好回油快的经典广式莲蓉月饼老配方的做法

STEP1、把转化糖浆、玉米油和碱水一起放入大盆中，用打蛋器搅拌至糠水变稀的状态。

STEP2、一次性加入过筛的低粉和吉士粉。

STEP3、用刮刀以按压的方式将面和成柔软光润的面团，盖保鲜膜室温放置2小时以上。这个时候可以去做馅。

STEP4、咸蛋黄用黄酒浸泡10分钟去腥（个人习惯，不介意的这一步可以省略）。

STEP5、泡好的蛋黄取出放烤盘中，烤箱不用预热直接放入150度上下火烤约五分钟。

STEP6、咸蛋黄取出放凉。

STEP7、皮、馅和蛋黄全部准备好。

STEP8、分享一个准确测量模具份量的办法，模具里用保鲜膜覆盖，塞满莲蓉馅，压平，将保鲜膜连着莲蓉馅一起取出秤重，就得到最合适的月饼重量了。

STEP9、我喜欢二八比例，那么60克模具，馅重就是48克，因为咸蛋黄不是特别均匀，所以要用每一个咸蛋黄和莲蓉馅一起秤，一组为一个馅的重量。

STEP10、将秤好的莲蓉馅搓圆，依次排好所有秤完的莲蓉和咸蛋，要记得盖保鲜膜哦。

STEP11、同样秤出每一个皮重12克，秤完别忘了将皮揉圆。

STEP12、所有的皮都揉圆排列好，盖上保鲜膜防止干燥。

STEP13、取一个莲蓉馅，在手心按扁，中心放入相应的咸蛋黄，这一步开始最好戴手套更好操作。

STEP14、包住慢慢往上推，注意不要留空气，最后捏好收口。

STEP15、依次包好所有的莲蓉蛋黄，依然盖上保鲜膜防止干燥。

STEP16、对比一下，二八的比例大概就是这样的。

STEP17、取一个皮，同样在手心按开，可以两只手心反复倒腾。

STEP18、直至成为一个比较大的面皮儿。

STEP19、中心放入一个莲蓉馅。

STEP20、反扣到另一只手的手指上，从中心往下推，一定要注意不要留有空气。

STEP21、再倒扣过来，转圈往中心推，用力要均匀，同样不能留空气。

STEP22、收口推平后在手心稍滚圆。

STEP23、将包好的月饼放入低粉中滚匀手粉。

STEP24、模具中倒一勺低粉，转匀后将多余的粉磕出来。

STEP25、将月饼轻轻搓成圆柱形，我的模具比较高才需要这样，矮模具可以直接把多余的手粉搓掉一部分就行了，另外讲究的最好在手里多搓一会，让多余的手粉吸收掉，我的模具太高，粉不够很难推，所以残留的粉比较多。

STEP26、小心入模。

STEP27、用手掌均匀的压平。

STEP28、轻轻脱模。

STEP29、依次做好所有月饼。

STEP30、烤箱预热200度上下火，月饼表面喷一层水雾。

STEP31、送入预热好200度的烤箱最上层，上下火烤约3到5分钟。

STEP32、月饼表面微黄，取出刷蛋液（手法详见正文要点第4点），再送入烤箱中上层，温度调至150度，上下火烤约五分钟，取出重复刷蛋液和烘烤，直到上色至自己喜欢的颜色为止，我刷了三次蛋液，全程烤了约18分钟。

STEP33、烤好的月饼取出放烤网上彻底晾凉。

STEP34、装入密封盒室温放置，本配方约8小时即成功回油。

STEP35、8小时后取出，回油妥妥滴。

STEP36、看看回油后的细节。

STEP37、第二天的状态已经完美。

STEP38、看切面，无空洞无皮馅分离，哪儿哪儿都妥贴啦。

STEP39、开吃。