广式月饼详解的做法

STEP1、提前准备好所有原材料；

STEP2、准备一个干净的容器；将转化糖浆、枧水、花生油全部倒进去（不分顺序）；

STEP3、然后用硅胶刮刀或者蛋抽搅拌均匀；

STEP4、建议用蛋抽搅拌，方便些，我是懒，不想洗蛋抽，哈哈哈哈~~~

STEP5、搅拌均匀后，在容器上放一个面粉筛；将中筋面粉、奶粉一起倒在面粉筛上；

STEP6、过筛；

STEP7、用硅胶刮刀搅拌均匀成团，也可以直接戴手套用手；

STEP8、差多不成团了；

STEP9、用手拿面团将容器边缘的分类粘上去，当然，这一步也可以不要；我是强迫症患者，所以不太喜欢容器边缘还残留很多面粉，哈哈~

STEP10、稍微揉两下，保证将粉类的东西揉均匀；当然，揉的时间不要太长，均匀了就可以；

STEP11、揉好的面团状态，表面油光锃亮的；

STEP12、盖上保鲜膜，醒面2小时左右；

STEP13、关于醒面，根据我个人经验，没有那么严格的时间要求，只要你做好的面团软硬度合适，做的熟练了，不醒面都可以，但是，如果你是新手的话，建议还是不要偷懒了；中秋期间，我一般早上做一大盆面团，到晚上才用完，烤完的月饼也没出现过问题，所以， 事实证明，醒面时间超过2个小时也无妨，但是，还是那句话，新手建议严格按照教程来做，等你做熟练后，就可以肆意更改了，哈哈...广式月饼一共分为三个主要部分：（1）月饼皮；（2）月饼馅；（3）刷表皮的蛋液；前面做的是月饼皮，接下来我们制作刷表皮的蛋液...

STEP14、准备两个鸡蛋；我刷月饼表面的蛋液是一个鸡蛋的蛋黄、两个鸡蛋的蛋清混合而成的；个人不太喜欢加水进去，直接用蛋清代替，这样做出来的月饼成品，表面会比较亮；加水的话，不能提亮，因为水分会蒸发；以上，个人经验，仅供参考；

STEP15、第一个鸡蛋全部倒进去；

STEP16、第二个的只需要蛋清就可以了；

STEP17、打散打均匀；

STEP18、最好再过筛一遍，不然刷的时候有泡沫；

STEP19、月饼皮和刷表皮的蛋液都做好后，接下来分月饼馅，月饼馅可以自己炒，也可以直接买现成的，自己炒的会更健康；月饼皮做好后，馅可以随意，你喜欢吃什么口味的馅就准备什么口味的...月饼有很多不同的规格重量， 视频结尾会教你怎么自己换算，我这里做的是介于37比例和46比例之间的75克重的月饼；所以，我的馅是分的50克，皮分的25克，个人认为皮比较好吃，馅太多的会有点腻...

STEP20、按照比例分好你喜欢的馅；我分的馅是50克一个；

STEP21、搓圆摆在盘子里；

STEP22、如果你要做蛋黄味的，那就先把蛋黄剥出来，称称蛋黄的重量，然后剩下的重量用包蛋黄的馅来补齐；比如说，你的馅总重量是50克，先称出来蛋黄是15克的话，那么，剩下的35克就是包蛋黄的馅了，一般情况下，我们都用莲蓉包蛋黄，文字看不懂的，可以看上面的视频（从2分11秒开始看）；

STEP23、将腌好的咸鸭蛋敲开；一定要选完全腌好的 咸鸭蛋，不然蛋黄会是软的；

STEP24、蛋黄上面有一层很薄的膜，一定要去掉，不然会比较腥；

STEP25、蛋黄剥好后，先称称蛋黄的重量；

STEP26、然后用你要用的馅的总重量减去蛋黄的重量，剩下的就用包蛋黄的馅补齐；再啰嗦一边，比如，你要用的馅是50克；蛋黄称完后是15克的话，就用50-15=35，这35克就是包蛋黄的馅的重量了；用莲蓉包的话，就称35克莲蓉；

STEP27、都称完后，将莲蓉馅搓圆压扁；也可以用别的馅来包；

STEP28、将蛋黄放在压扁的莲蓉馅上；剥出来的蛋黄可以直接生的包，也可以烤3-5分钟再包，有些蛋黄烤完后再包的话，成品会跟馅分离，但不是绝对的；

STEP29、接下来就是包蛋黄了，文字不太好表达，上个小视频吧，上面的完整视频里也有，可以快进到2分30秒开始看；文字简单的说说：就是把放了蛋黄的莲蓉，放在一只手的虎口上，然后另一只手轻轻按住蛋黄；用虎口将莲蓉馅转圈的慢慢往上收......

STEP30、将所有的馅都分好摆齐；

STEP31、盖保鲜膜备用；

STEP32、接下来将醒完的面团按比例分好，前面说过，这里做的是介于37比例和46比例之间的75克重的月饼，馅分的50克一个，皮分的25克一个...

STEP33、将月饼皮按比例称好重量；皮我分的是25克一个；

STEP34、摆在盘子里备用，你也可以分一个包一个；

STEP35、在另外一个盘子里撒点面粉；这个是后面要用在月饼表面防粘的；随便什么面粉都可以，我直接用的做月饼的中筋面粉；

STEP36、所有准备工作做好后，就可以开始包月饼了，这个可能需要多练习几次...

STEP37、取一个分好重量的月饼皮；

STEP38、先捏几下，因为怕表面有风干的，不捏均匀柔软的话，后面包的时候会出现裂纹；

STEP39、然后搓圆；

STEP40、压扁；直接在手掌心进行压扁，如果用擀面杖的话，很可能会粘上去；当然，最好戴一双手套，我用的烘焙专用的PVC手套；

STEP41、压到差不多这个样子，尽量压圆一点；

STEP42、然后将压扁的月饼皮边缘捏薄一点；

STEP43、放一个称好重量的馅上去；馅一定要提前搓圆；

STEP44、然后将放了馅的月饼皮，放在一只手的虎口上，另外一只手的大拇指轻轻按住月饼馅；

STEP45、包的方法用文字表达的话，可能不太直观，这里还是上个小视频；或者在上面的完整视频里看也可以，从3分43秒开始看；

STEP46、慢慢的收拢，收的时候尽量只收皮，不要把馅往上挤；另外，收的时候也不要一味的把下面的皮全部往上挤，不然成品的月饼皮就会不均匀，会导致有些地方厚，有些地方薄；

STEP47、收完后会有一个小尖角；

STEP48、按几下按平；

STEP49、然后搓圆；

STEP50、放之前备用的面粉里滚一滚；但不要滚太多了，不然成品会有白色的面粉残留在上面，不好看；如果实在是不小心滚多了的话，那就多搓一会儿，让月饼皮吸收掉一点面粉；或者用手轻轻拍掉一点，或者用毛刷刷掉一点；

STEP51、滚完面粉后接着搓，这一步千万不要偷懒，一定要把面粉搓均匀；

STEP52、一直搓到看不见明显的干粉；搓均匀的月饼面团呈现哑光的状态；

STEP53、将搓好的面团放入月饼模具里；模具不用我教你怎么用了吧，实在不会用的话，可以问问你买模具的店主；

STEP54、往下压；压的时候先确定好位置，不要压完了再挪动，不然边缘会被你捏扁的；压的时候用力要均匀，不然成品会一边高一边低；

STEP55、压好的月饼胚；

STEP56、再教你们另外一种包法，这种包法可能更适合新手；

STEP57、捏完的月饼皮放入馅之后，倒过来（如图）；

STEP58、将月饼皮粘在馅上面；

STEP59、翻过来，继续用上面的方法包；当然，你也可以一直反着包，你觉得哪种方法适合你，就用哪种；

STEP60、月饼快包完的时候就可以开始预热烤箱了，建议越热10-15分钟，我是设置的上下管185摄氏度预热，因为做的比较熟练了，所以我只预热了5-6分钟；因为每个烤箱的不同， 温度也会有差异，这里给的温度仅供参考，你一定要摸清楚自己烤箱的实际温度， 有些烤箱需要190度烤月饼，有些可能需要200度烤， 但有些可能只需要170-180度就可以，比如我的，哈哈...

STEP61、包完后，在表面喷适量的水，防止开裂；

STEP62、接着放入预热好的烤箱里开始烤；

STEP63、我习惯烤1-2分钟后，将温度降低5摄氏度；当然，这个步骤不是必须的，具体还是要根据你的烤箱温度来调整；

STEP64、烤大概10分钟左右定型，很多家用烤箱温度都不均匀，如果你的月饼有部分上色比较严重的话，建议拿出来冷却后换换位置，一定要放冷了再拿，热的会比较软；当然，也不是说进烤箱一两分钟就拿出来，那样肯定不行，我的烤箱温度也不均匀， 我是随时观察的，大概6-7分钟的时候就能看出温度均不均匀；如果你的烤箱不能独立设置上下管温度，建议放中下层，然后下层放一个厚点的烤盘隔热， 仅供参考，具体还是要看你的烤箱实际温度，哈哈...

STEP65、定型好的月饼拿出来；

STEP66、毛刷蘸上蛋液；

STEP67、再将毛刷在碗边将多余的蛋液滤掉；滤到什么程度呢？就是毛刷上基本没有蛋液可以再滤下来了；我们只需要用毛刷上蘸的那么一丁点蛋液来刷就可以了；

STEP68、在月饼表面的纹路轻轻的刷过去；一定要少刷，一定要少刷，一定要少刷；而且一定要刷均匀；

STEP69、蛋液在表面轻轻刷一层就可以了，纹路里面的沟沟缝缝不要刷，刷表面就可以了，切记切记...

STEP70、如果模具是这种纹路不够密，平面比较多的，只需要轻轻刷纹路表面就克以，不要刷到平面上了；

STEP71、再上个小视频，更直观，平面上尽量不要刷，不然成品不太好看，就刷纹路就可以了，这样成品的纹路会显得更突出更立体；❣️月饼成品的亮度也是刷的蛋液带来的，如果你喜欢亮的，那就多刷两层，但一定要这样蘸一点点一点点蛋液慢慢往上刷，千万不要一次就蘸很多，而且其他的时候要均匀；❣️往往我们只刷有纹路的地方，平面地方没有刷蛋液，所以成品的亮度也会只提现在纹路上，所以，纹路越少的，成品亮度自然也就越浅；

STEP72、蛋液刷完后，放入烤箱继续烤；这个时候，我又将烤箱温度调低了10度；还是那句话，这个步骤可要可不要，还是要根据烤箱的具体温度来决定；

STEP73、家用烤箱很多都温度不均匀，我的也一样，两边的温度偏高；所以烤东西的时候我一般会随时观察，中间会换换位置；

STEP74、刷完蛋液后不建议烤太长时间，否则表面上色太深不好看，家用烤箱温度不均匀的，建议随时观察，可能有些位置的5-6分钟就能烤好，有些位置的上十分钟才能烤好，有些甚至10分钟以上才能烤好，先烤好的先拿出来，没烤好的放入烤箱继续烤，一般烤至表面金黄色就差不多了，你烤一次之后就能掌握具体的状态了...

STEP75、烤好的月饼；不知道为什么，每次视频拍出来的颜色都比相机和手机拍出来的颜色浅，哈哈；实际颜色比这个深一点；

STEP76、刚烤好的月饼出炉时是软的，所以尽量不要碰，冷却后又会变硬，所以不要吃，因为不好吃；月饼需要放置1-3天左右才能回油，根据不同的糖浆不同的馅，回油时间都会有所不同；回油后的月饼颜色会比刚出炉的深一点均匀一点，也会亮一点软一点，用自己做的转化糖浆来做月饼会更香更好吃哦...

STEP77、回油后的月饼；实际颜色比这个要深一点点；

STEP78、月饼皮馅比例换算；

STEP79、月饼皮馅比例换算；

STEP80、月饼皮馅比例换算；

STEP81、切面；

STEP82、不同比例的切面……

STEP83、最上面那个月饼的切面就是视频里的比例做出来的……

STEP84、成品图；

STEP85、成品图；

STEP86、成品图；

STEP87、还是成品图，哈哈，谢谢看完，么么哒(^з^)-