腌雪里蕻菜和用雪里蕻菜加工霉干菜的做法

STEP1、挑一个晴天，把买来的雪里蕻摘去黄叶老叶，削去根，从菜梗末端纵向劈开但不要劈断，菜梗直径2厘米以下劈成“十字形，2厘米以上劈成“井字形。像我这次的菜都是小棵嫩嫩的就不用劈，这种菜最好。

STEP2、新鲜的雪里蕻菜先摊在地上晾晒一到两天，至菜梗柔软折而不断。

STEP3、洗菜，洗菜（好雪菜卤非常鲜美，一定要把每棵菜仔仔细细多洗几遍，尤其是根部要掰开清洗干净。摊开晾干。

STEP4、用十斤菜三两盐，将菜搓揉至软，揉时把辣椒花椒一起加入，将菜一把一把按头压尾的顺序，螺旋排列，最上层洒上一层盐，再用石头压实。

STEP5、第二天菜就出水了，可以把上下的菜翻个身，调换一下位置。如有两只缸就只需倒一下缸就可。大约十到二十天菜就腌成了，气温越高乳酸菌就越活跃，菜就熟得越快。

STEP6、以下是关于霉干菜的制作雪里蕻菜腌至成熟，色泽由青转为黄后，挤去水分，放阳光下晒，晒三四天后将菜放入蒸笼里蒸1小时，闷2小时，取出切成细末，可以用刀剁碎，再摊开晾晒至菜体干燥呈萎缩状，即成。