STEP1、我用的二锅头,度数高。干净无油的锅把饮用水烧开,放凉备用。自来水,纯洁水,矿泉水随意。所有用具全程不能沾油!!!
STEP2、食盐,按比例称重,凉开水与盐的比例是6/1,这个是关键,盐少了鸭蛋会泡臭,盐多了鸭蛋白会很咸。
STEP3、新鲜鸭蛋泡一会儿后仔细清洗干净蛋壳上的污物,自然晾干或者厨房纸擦干,放进白酒里滚一圈,全部沾上白酒后放干净的器皿里,保鲜膜包上闷一两个小时。
STEP4、滚过白酒的鸭蛋放进称重按6/1水盐比调好的盐水中,再把放滚过鸭蛋的器皿底下的白酒一起倒进腌咸鸭蛋的盐水里,加上适量干花椒,密封保存。这个是用的砂锅腌,只放了花椒。
STEP5、这个是玻璃瓶腌的五香咸鸭蛋,加了五香料。也就是加了八角,桂皮,香叶,小茴香,草果等香料。香料不宜太多。
STEP6、腌制半月后的状态,蛋黄开始翻砂出油,蛋黄盐味适中,蛋白只有很淡的咸味。想吃不咸的咸鸭蛋现在就要把它们全班捞起来了。如果蛋黄咸味非常淡,那就再腌3-5天。
STEP7、直接把咸鸭蛋捞起不冲洗,不擦,放保鲜盒密封后放冰箱冷藏。一个月后就可拿出煮熟食用了,吃多少煮多少,不吃的保鲜盒冷藏存放。
鱼片这种原料不同于肉丝、牛柳,因为鱼片本身含水量比较足,肉质相对鲜嫩,所以不像浆肉丝、牛柳等原料需要充分“吃水”和涨发,才能保证滑嫩口感,对于鱼片、虾仁这些原料来说,上浆只需有效控制水分,一般加适量的、少量蛋清和淀粉,并拌入清油即可。但是上浆步骤中加料的顺序和操作细节还是需要好好把握的,比如说淀粉,就一定要用红薯淀粉,因为红薯淀粉吸水性好,粘附力强,不容易脱浆。闺女和我都爱吃咸鸭蛋,每年都各种买各种网购各种大牌咸鸭蛋,但是都有一个相同的问题,出油但蛋白特咸,别说空口吃,就是下稀饭都咸得难以下咽。每次都只能把蛋黄吃了蛋白扔掉,好可惜!算了,还是自己腌。腌咸鸭蛋其实特简单,注意两点:一,全程不能沾油。二,注意水盐比例。我用的不是饱和盐水,是水盐比6/1的盐水,水盐严格用称称过。不确定凉开水要用多少的,可以把洗干净的鸭蛋先放进准备咸鸭蛋的容器里,倒上冷水,没过鸭蛋,然后拣出鸭蛋后水烧开放凉再调配盐水。
百香果,柠檬,蜂蜜闺女和我都爱吃咸鸭蛋,每年都各种买各种网购各种大牌咸鸭蛋,但是都有一个相同的问题,出油但蛋白特咸,别说空口吃,就是下稀饭都咸得难以下咽。每次都只能把蛋黄吃了蛋白扔掉,好可惜!算了,还是自己腌。腌咸鸭蛋其实特简单,注意两点:一,全程不能沾油。二,注意水盐比例。我用的不是饱和盐水,是水盐比6/1的盐水,水盐严格用称称过。不确定凉开水要用多少的,可以把洗干净的鸭蛋先放进准备咸鸭蛋的容器里,倒上冷水,没过鸭蛋,然后拣出鸭蛋后水烧开放凉再调配盐水。