团长家酸菜鱼的做法

STEP1、草鱼一条，挂一下两侧的黏液，去鳞去腹内黑膜。片开两爿。鱼头剪掉牙齿。鱼肉去鱼腹，片成大片。鱼骨剁段，鱼片、鱼骨和鱼头都用淡盐水、料酒、水浸泡、搓洗，再用清水漂洗。没有黏腻感即可。

STEP2、鱼片加入少量盐、白胡椒和料酒搅打上劲，少量干淀粉打匀静止十分钟。这一步有人喜欢用蛋清。

STEP3、酸菜清水抓洗沥水，然后顶针切段。泡姜和泡萝卜切片。葱白和花椒备用。

STEP4、热锅干煸酸菜去潮气，然后盛出。热锅下油，四五成时煸葱白出香，撒入花椒，随即煸炒泡姜泡萝卜。出香味后起锅。刷洗后热锅加油，六七成油温煸鱼头鱼骨，两面煸黄。

STEP5、酸料入锅煸炒充分。兑入料酒去腥。兑入热水没过食材。烧开打沫。中火四分钟，武火汤白。

STEP6、找口，调入白胡椒和白醋适量。再烧一分钟左右盛出。单放置一碗或在大盆内打底。原汤大火烧开，改小火，分开下入鱼片，不要翻动以免脱浆。一分钟左右用勺背缓慢推散。

STEP7、盛出，淋汤。上米饭。