STEP1、取刀鱼两条，每条重约300克，最宽处约5cm，长约50cm。冷冻刀鱼需彻底解冻后再操作。

STEP2、剪开刀鱼的腹部，取出内脏，抠除腹腔两侧的黑膜和脊柱部位的污血后用水清洗干净，这一步一定要抠除干净黑膜和污血，否则刀鱼吃起来会有腥臭味儿。

STEP3、去除内脏、黑膜，污血后的刀鱼腹腔。肉质白嫩，干净。

STEP4、将刀鱼切成8cm左右的段，丢掉鱼头，剪去鱼背鳍。

STEP5、将刀鱼放入盆中，加入7g盐，8g花椒粉，抓拌均匀后盖保鲜膜腌制1小时以上。冬季可在室温下腌制，夏季可将刀鱼放入冰箱腌制。

STEP6、刀鱼腌制时，取1/3棵大葱斜刀切葱花，20g左右的生姜切成粗丝。

STEP7、刀鱼腌制时，取鸡蛋一个（约50g）打散成蛋液。

STEP8、在蛋液中加入面粉约70g，搅拌均匀。

STEP9、在蛋液面粉的混合物中加入纯净水约85g，视鸡蛋的大小和面粉的吸水性可酌情增减水量，具体请看下一步。

STEP10、加水混合后，面糊最终应达到能够均匀包裹在筷子上并能滴落的状态。

STEP11、2小时后，取出腌制的刀鱼段，放入调好的面糊中，使其两面均匀的裹上面糊。

STEP12、小宽油，起油锅。我使用的是铁锅豆油，全程油温控制在140摄氏度至180摄氏度之间。使用不粘锅煎制的可以减少油的用量。手放在油面上方10cm左右能感受到热度时，即可进行煎制。

STEP13、将裹好面糊的刀鱼段依次放入锅中，待一面煎至定型结成硬壳后，翻面继续煎制。煎制过程中应注意控制火候，随时续油，防止煎糊。最终煎至呈金棕色时盛出备用。如上图）菜谱中的两条刀鱼一般情况下两锅可以煎完。

STEP14、刀鱼段全部煎好后，将余下的面糊均匀倒入锅中摊成一个小面饼。煎至底部微微起泡时翻面，继续煎制起泡后盛出备用。

STEP15、不需要刷锅，开中火，将煎好的刀鱼段和小面饼全部倒回刚才煎鱼的油锅内。依次从锅边淋入料酒10g，生抽5g，陈醋8g进行烹制，起锅气后立刻倒入开水至没过鱼段的边缘。加入切好的葱花、姜丝以及白糖3g后盖上锅盖转中小火焖制。

STEP16、焖制约3分钟后，锅内汤汁剩余一半时，打开锅盖收汁。同时要多次从不同角度用锅铲在锅底轻轻铲起鱼段防止糊底。注意不要铲破鱼段外煎好的面皮。

STEP17、收汁至边缘看不见汤汁即可关火出锅装盘。

STEP18、成菜色香味浓，咸鲜可口，老少皆宜，面皮比鱼肉更好吃哦