干烧阿根廷红虾的做法

川菜中的干烧，是将主料煎或炸之后加调料烧制，使主料收汁入味的烹制方法；干烧的菜肴，成品只见亮油不见汤汁，一般用郫县豆瓣酱、料酒、酱油和少许白糖烧成自来芡收汁；传说老法烧川菜，谁用的糖少，谁就是正宗；海派做法的奥妙之处，便是将酒酿的甜味转为醇香，在清鲜里做文章，在醇浓里下功夫，使口味更出奇。制作心得：1、红虾个大壳薄，做成干烧味吃起来很过瘾；开背时只要用剪刀将虾背部的壳（不用剪到虾肉）剪开，挑出肠线即可；烹制时既容易入味，又不会影响虾的完整性；2、调味可以全部用郫县豆瓣酱，因我家食辣程度有限，遂将大部分豆瓣辣酱换成了带甜味的厦门辣椒酱，这样既保留了川菜的特色，也让上海人更容易接受；3、酒酿的添加是海派川菜的特色，若没有材料可以忽略不加，只需将干烧汁的配比稍作调整；起锅前淋醋也是为了增添风味，可随意；但小葱一定要清白分开使用。

• 红虾 （6只）
• 香葱 （葱白1勺、葱花适量）
• 姜粒 （1勺）
• 蒜粒 （1勺）
• 郫县豆瓣酱 （1大勺）
• 辣椒酱 （30克）
• 酒酿 （30克）
• 白砂糖 （10克）
• 醋 （1小勺）
• 红油（可选） （适量）