凉拌三椒过水鱼的做法

STEP1、肉质细嫩的活鱼一条，大约一斤，本文为珍珠斑。去鳞去内脏去腮，清水洗净。

STEP2、鱼内外两侧抹上料酒、盐、花椒、姜片，腌制30分钟。

STEP3、烧一锅水，水量需要完全浸没鱼，放入姜丝和料酒。

STEP4、把腌好的鱼洗净，鱼身两侧各拉几刀。

STEP5、水滚后放入鱼浸没于水中，10来秒之后翻身，迅速关火加盖，用水的余温将鱼肉焖熟。（所谓过水鱼）

STEP6、根据鱼身大小，焖10-15分钟后，鱼肉全熟。

STEP7、取出盛盘，冷却备用。（图中焖得稍稍过了一点）

STEP8、重点来了，调料的制备。准备姜蒜，尖椒，小米椒，葱花。

STEP9、姜蒜和双椒滚刀法切末。调料总量多一点为宜，最重要的是注意图中佐料比例。

STEP10、放入少许盐，拌匀

STEP11、热锅冷油，只需要一点点油，小火煎少量花椒，煎香，倒入拌好的调料中，呲儿的一声。注意！对油温掌控不好的小伙伴，此处应用陶瓷或者金属容器，避免容器因为放入热油而裂开。

STEP12、再加入生抽，白糖，花油，拌匀。尝尝道，感觉需要有什么道偏好就此时调整。此处完全可以freestyle，甜口就糖，花油。题主爱吃，花油。

STEP13、将调料均匀洒在鱼身上。调料量宜多不宜少，只要比图中调料量多，味道就足。

STEP14、撒上少许葱花，吃！