极简面包冷藏发酵面团实验室的做法

STEP1、这个食谱以【第种-原味面团】为例，我觉得这是最百搭的万能面团，而且不含油脂非常健康，后续要做成咸的还是甜的都可以【原味面团】中的所有原料全都倒在一起（如果要做含油脂的面团，则橄榄油或黄油是在面团成形后，最后再揉进去）

STEP2、混合翻拌。

STEP3、继续用刮刀翻拌，直到这样大致成团。

STEP4、开始上手，直接用手在盆里折叠按压面团。反复折叠按压，用手指关节或手掌根部都会比较好施力。

STEP5、用不了两分钟的，揉成这样不再黏手的状态就行了。表面坑坑洼洼的也没关系，把面团稍微揉圆一下就好。当然如果愿意揉久一点肯定更好。

STEP6、到这里为止，接下来《极简烘焙》一书给出两条路可以走。第条路——直接就这样整个面团放入保鲜盒去冷藏发酵，要吃的当天再分割、整形、烘烤。第条路——静置10分钟松弛后，就先分割、整形，然后再冷藏发酵，早上可以直接取出来烤。第条路，第条路。耐心往下看吧

STEP7、保鲜盒内侧全都抹一层油，面团收口朝下放入，盖上盖子，放入冰箱冷藏。

STEP8、至少冷藏八个小时，发酵至原本的1.5倍到2倍大。低温冷藏发酵的做法是属于「用时间取代力气，面没有好好揉筋膜的话，口感会不好，但是通过低温状态下延长发酵时间的方法，可以弥补口感。更重要的是，这个面可以在冰箱冷藏3-5天，天，很方便。

STEP9、这张图是差不多在冰箱冷藏了12个小时，可以跟步骤的图片对比一下。

STEP10、这张图是冷藏已经超过24个小时。都可以的，不用紧张不用谨小慎微。再放两天也可以，不含鸡蛋或蔬果的面团，在5天之内使用都没问题。含鸡蛋或蔬果的则建议3天内用完。大家冰箱温度不同，面团也是有生命的，吸水率不同，酵母活性高低不同，每个人做出来肯定状态都不太一样，不用紧张。

STEP11、截至上一步，我们已经拥有了一个可爱的白胖，可以随用随取了。的重量基本上是450克，我个人习惯每次取150克，一共分三次使用完。图中左边就是分的150克，右边剩下的300克，需要把四周往里按拢、再次揉圆后，继续放回保鲜盒冷藏。

STEP12、虽然手法很业余，但我也大言不惭、班门弄斧录了一下。剩下的面团，我就这样收口朝下，拢在手掌里，不断往外往下，再次拉紧表面，令表面光滑，重新成为圆滚滚一团。

STEP13、放回保鲜盒，盖好盖子，继续冷藏。它还会继续发酵变大的。之所以3-5天要用完，也是因为再放下去，超过5天，恐怕就会发出酸味、发酵过度、组织粗糙了。

STEP14、分割下来的150克，无需刻意等它恢复室温，直接整形就好了。我以这样的方式把它团成大致圆形。

STEP15、然后滚圆。我从来没有学会过「滚圆」这个动作，总是看视频里他们把面团拢在五指山下，咻咻咻旋转。我也曾依样画葫芦，但其实并不知道五指山下的面团，究竟是如何旋转的，不知道自己做的到底对不对。后来我就放弃了，干脆用最笨的方法去滚，尽可能让收口不离开平面，慢慢地，从外往里收拢，令面团表面绷紧光滑。此处最好撒点手粉，但是我懒……

STEP16、emmm并不光滑……但是没关系，世上无难事、只要肯放弃。哈哈哈我就是这么随性，开心最重要，没必要给自己太大压力，我的「滚圆」就这样了

STEP17、然后我用它做了肉桂小面包。擀开、抹一层融化的黄油、撒一层粗粒的砂糖、再撒一层肉桂粉。当然大家想做成什么都行哈，我只是拿肉桂面包举个例子。反正面团在手、天下你有。

STEP18、卷起来，抹蛋液，放入刷了油的模具。别问我模具尺寸，150克面团好小的，我也是随便找了个看起来差不多合适的模具。极简烘焙》书里甚至是用剪开的牛奶纸盒当模具的。

STEP19、烤至180，烤15分钟。绝大多数小面包，基本都是这个温度时间。我前6款，也都是这样。烤，但上色不算漂亮，或许再升高10会更好。烤，以及平底锅烘。我附在最小贴士里。另外特别说明，不涉及，甚至没有提及面团从冰取出恢复室温。因此我实践版本也全都没有刻意恢复室温，更没有专门。我是从冰取出直接，烤，这些时间加起来其实面团也已经恢复到室温。如果有时间，会更好。

STEP20、第二天，分出的另一个150克面团，随意滚圆，随意拍扁，淋橄榄油，用手指头戳出洞洞，撒了盐、胡椒粉、香草碎。还是180烤15分钟，姑且就算是个佛卡夏面包吧！

STEP21、这里同样是150克面团，但是我再分成三份，每份50克左右。《极简烘焙》一书中，其实有好几款面包，都是这一步就直接去烤了，不整形，直接分割开，很质朴的形状就去烤了。

STEP22、但是我把它们滚圆了一下。

STEP23、一个包了蜜红豆馅，一个包了百吉福的草莓味干酪。像包包子似的包起来，收口朝下。

STEP24、还有一个没有包任何馅儿，而是剪了个口子，塞了块黄油，再撒了点儿细砂糖。

STEP25、然后就去烤了吗？并没。还记得步骤6里说开辟了第条路嘛？这就是的第条路，没按书里写的做，既是要吃的当天整形烘烤，也是揉好基础面团之后马上分割整形再去冷藏发酵。而是：基础面团已经发酵一两天了，在某一天的晚上，临时起意，拿出来分割、整形。再像图这样，用抹了油的保鲜膜盖好，放回冰箱，准备第二天早上起床再拿出来烤。没什么以的！反正这个面团在冰箱里持续非常缓慢发酵着，吉永麻衣子老师说3-5天之内用完就以，整形？也许确实会产生微小变化，应该说肯定会变化，但只是想吃点要求多精美的家庭小面包，些变化是容考虑的事。

STEP26、第二天早上，三个小面团从冰箱取出，预热烤箱到180，烤15分钟。这是夹了黄油撒了糖的那个。

STEP27、这是包了草莓味干酪和蜜红豆的那俩。

STEP28、同样分割出150克，再分成三份，我还做过这一款，好吃极了！拍扁后放上小香肠，紧紧摁到面团里，撒上马苏里拉奶酪，淋点儿油，撒点盐胡椒香草碎。

STEP29、烤完了是这样，都是180烤15分钟。这个搭配真的好吃！咸香的因为我无肉不欢嘛，就特别钟爱这款。

STEP30、还比如，有一次我把分割出来的小面团切成条条，随意裹在小香肠表面……裹得很丑哈哈哈，木乃伊小面包。

STEP31、又比如这一次是150克面团分成7个小球，挤在一个四寸大的模具里，刷蛋液，撒芝麻。

STEP32、180烤15分钟出来是这样巴掌大一个手撕小餐包，面团本身没啥味道，也没包馅儿，这个餐包我是抹了甜品吃的。

STEP33、以上就是我目前为止试过的一些小面包，大家随意发挥，还是那句话——「面团在手、天下你有」。冷藏发酵面团在我看来，最大的好处就是：随用随取，而且面团含水量适中，很容易整形，可以变化成无穷品种的面包。每天早上都能吃到热乎乎刚出炉的现烤面包，尽管面包不是多精致多厉害，但也确实很幸福了。