蛋白糖低甜度、不易消泡、可反复打发的做法

STEP1、首先看一下用这个方子和我的步骤做出来的蛋白糖。花纹明显，表面光滑不起渣，切开来看切面的话也非常细腻，几乎没有大孔洞，说明蛋白霜是非常稳定并且细腻的。但是蛋白霜光是稳定还不够，在糖量较小的配方中，蛋白霜即便打硬挺了，组织也容易粗糙，所以我希望大家看清楚每一个步骤，我也是研究了一下午，才找到绝对能做出这样形态的方法

STEP2、首先盆中放入蛋清和液体棉花糖A，注意不是全部。盆子建议大家选大口径并且高一点的，也就是打发好的蛋白霜能维持在打蛋头一半左右的位置比较好，不然等蛋白霜充分膨胀后，盆小了容易甩飞出来。经验教训一定要记牢】

STEP3、液体棉花糖就是这个

STEP4、然后用奶锅接小半锅水

STEP5、把打蛋盆放在奶锅上，注意奶锅里的水不要直接接触到盆底

STEP6、如果要调色，这一步可以加色粉，色粉一定要提前加，不然没有经过充分搅打容易有颗粒。也可以用色素

STEP7、然后开火加热奶锅里的水，同时不停的用刮刀搅拌，液体棉花糖最开始没融化没关系，等着温度上来了自然就拌匀了，但是中途不要停止搅拌，以防蛋清被烫熟

STEP8、一直不停搅拌，直盆里液体度50度，可关火了。度50度，奶锅里要沸腾了，提关火，度90度。

STEP9、然后坐热水，开始用打蛋器打发

STEP10、打蛋器开高速打发至有明显纹路，就从热水上端下来，这个时候的蛋白霜虽然纹路看起来很立体，但是整体质感不够紧致

STEP11、从热水端上来以后，继续用打蛋器高速搅打，使蛋白霜降温，当蛋白霜打发到接近手温的时候，会变得非常有光泽、硬挺，并且很紧实，有黏性，如果有做过马卡龙的同学，可以参照一下，整体质感和打发到硬性的意式蛋白霜很相似

STEP12、像这样，能拉出直立的尖角，但是质地顺滑细腻，没有结块

STEP13、用刮刀抹开蛋白霜，是非常细腻的，如果抹开以后质地粗糙不顺滑，那就是打发过度了。但是只要不是严重的打发过度，都可以挽救，只是大家将这一步的状态把握到位会更好

STEP14、然后加入液体棉花糖B，为什么我要分两次加入呢？就是为了防止第一次打发时不小心出现打发过度的情况，分次打发可以恢复蛋白霜的状态，是不是有点神奇的样子

STEP15、加入第二次液体棉花糖后，同样要充分打发，不能只是把液体棉花糖打均匀就停止了。要打发到体积膨胀，蛋白霜特别有黏性，这一步，是蛋白糖细腻的关键。如果第一次不小心打过了，第二次打发的时候蛋白霜会恢复顺滑，按照同样的要求把蛋白霜打发到位即可【黄色漏拍了步骤，所以借用粉色的图】

STEP16、大家看一看第二次打发好以后蛋白霜的质地，同样也是顺滑的，但是比较硬挺，如果是要加不同颜色的同学，可以选择在这一步添加色素

STEP17、因为高速的搅打，蛋白霜中会存在一部分气泡，所以我们用压拌的方式，消除部分气泡。实际上压拌的时候不需要很大力气，就是要花点时间。不用担心蛋白霜会变稀，因为它的稳定性真的超级的好，我们要做的就是让蛋白霜质地细腻顺滑，变柔软一些

STEP18、当蛋白霜的质地变得柔软一些了，明显拉出的小尖尖没那么硬挺了，我们就可以停止压拌了。按照这个配方量，我大概压拌了三分钟左右。到了这个程度，已经是可以开始挤花纹了，只是挤出来的纹路会比较刚硬。但是我觉得蛋白糖除了纹路明显，最可爱的那个小尖尖是必不可少的！按照这个状态，是挤不出那个小尖尖的，怎么办呢！！！

STEP19、相当简单，把压拌好的蛋白霜重新用打蛋器高速打发十来秒，就可以了。质地会又柔软又顺滑还超级细腻【这一步蛋白霜变少了是因为我已经挤了一部分了】

STEP20、通过小视频来直观的感受一下，对比刚开始压拌的时候，真的软了很多，但是蛋白霜的状态依旧很好。达到这个状态挤出可爱的小尖尖一点问题也没有，并且纹路也非常清晰。如果你做出来的质地比我的要硬，就再多压拌一下再重新打发。说到这里，我就要提到用液体棉花糖做蛋白糖可以反复打发的问题。我们都知道，压拌蛋白霜就是为了给蛋白霜消泡，消泡就必然导致蛋白霜变软，如果打发过头了怎么办？那就是重复压拌和打发的动作。打过头的蛋白霜质地会变渣，压拌的时候会压散结块，质地会变软，然后重复打发，质地会重新变紧实，就这样重复消泡与打发的动作，你的蛋白霜就可以神奇的恢复到我小视频里需要的状态。当然，这真的只限于用液体棉花糖来打发的蛋白霜，用细砂糖打发的是没有办法这样挽救的，打过了就没得救了…当然，如果稳定性这么好的蛋白霜也被你弄到消泡不成型，那也没救了…虽然这一段真的很啰嗦，但真的要掌握好】

STEP21、把蛋白霜装入裱花袋，就可以挤出你喜欢的花纹了。补充一个tips：为什么我们一定要打发充分蛋白霜再消泡让它变软，为什么我们不直接打发到湿性就停手？因为！没有充分打发的蛋白霜挤出来的蛋白糖质地是暄软不紧致的，打发充分的蛋白霜粘合蛋白都是小气泡，湿性发泡的大气泡组织与它是没法比的，即便是给充分打发的蛋白霜做消泡操作，它也依旧比湿性发泡细腻紧致N倍

STEP22、按照我给出的状态，每一个都花纹明显，质地顺滑，并且都有可爱的小尖尖，这个花嘴是SN7142，记得烤盘上要垫好油纸、油布、硅胶垫、硅胶透气网垫都行。就是不能什么都不垫

STEP23、也可以用中号花嘴挤，这个花嘴好像是SN7122

STEP24、然后挤好放入烤箱烤透即可。烤箱是要提前预热好。我风炉，80度，一般家烤箱100度。时间要根据大小决定，1-4小时不等，当你可以很轻松从垫子上取下时候，就是烤透了。记得密封保存，度，直接吃也不会觉得齁