广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法

1.于皮量：皮给出量，按照皮3:7比例，算上分割中误差损耗，做20个是绝对够，可会多出点点。最冷藏松弛，其他配比皮可可以，但是这个皮由于需撒喷水什么，内部糖浆含量油量都比较多，冷藏之后容易变硬，即使回温之后容易粘手。2.于皮粘手问题：请确定所材称量精确。请定先把花生油、糖浆枧水彻底乳化之后再入类翻拌均匀。过程偷懒。松弛时候包保鲜膜，最起码松弛2小时以上。分割小剂子需表盖保鲜膜。如果还是粘手，可是糖浆问题，建议自己制作，因为其中含水量糖转化程度都无法精确测量，所以还是建议购买太古或者顺南糖浆比较。3.于：皮中最省略，做过，皮颜色这么亮丽看。当然，影响回油。，皮颜色会更黄橙橙，更诱人。4.于咸蛋黄：1）里咸蛋黄7-8g是半个量，咸蛋黄大小，般50g月包半个蛋黄，63g包个蛋黄。2）咸蛋黄黄泥咸蛋自己剥，定注意把蛋黄周围那层薄膜给弄干净！！定！！！否则蛋黄莲蓉包起时候，莲蓉会裹紧蛋黄。算之前觉得包紧，之后会分离，更可导致皮开裂等等问题出现。而且这层薄膜熟之后口感是很。3）咸蛋黄需事先泡油、或者什么喷白酒熟，完全担心腥味。黄泥咸蛋如果自己吃，是水里煮煮吃么？哪这么多讲究！而且看第张照片可以看出，样很出油，而且还是沙沙口感，完全担心熟问题。共20分钟，鲜肉月都熟啊木！！！！4）生咸蛋黄是固体，是液体！再问怎么剥！！！很剥，乃们自己敲个知道。如果感觉剥出咸蛋黄周围圈很软，那这种是腌时间还够久，出会油油沙沙感觉。可中心白白硬硬那种口感。5.于皮中花生油：皮中花生油胡姬花，超级香。6.于枧水：枧水是中皮中酸碱度，可缺少，建议自己调配，因为无法调节pH值。卖分装，小瓶20mL样子，大概做50g月200个到。7.于：建议自己制作，因为无法把握油量以及软硬程度。这样无法把握包环节是否顺利，还可会影响到制时候皮是否会开裂、是否会大脚、最后回油情况等等。甚至于过天皮还可与分离。所以还是使市售吧，何况都是广州老字号，品质是非常保证。8.于月保存：做月，会使得皮变硬，这样严重影响口感。回油仅仅是为让皮看上去油光蹭亮更食欲，更是为等皮回软，这样口感才够达到最状态。月室温，阴凉干燥处密封保存可以，可以2-3周左右，具体看存环境卫生程度而定。或者可以买点脱氧剂，月起在密封罐里，这样延长保质期，大概1个半月最最多，保险点是1个月。9.于回油：月，皮是很硬，而且是很光泽。过1天之后会发现皮开始慢慢呈现油光，这是回油（这个子隔天可以回油，当然。如果自制，油份是很足，是很难回油这么快），做个月，这个子，月3-4天，皮是最软最吃时候！

• 饼皮：
• 中粉 （165g）
• 转化糖浆 （116g）
• 花生油 （50g）
• 枧水 （4g）
• 吉士粉 （4g）
• 馅料：
• 咸蛋黄 （7-8g×20个）
• 白莲蓉 （27~28g×20个=540-560g）
• 表面刷液：
• 蛋黄 （1个）
• 蛋白 （1/4个（约8g））