STEP1、黄豆挑去坏的破的,洗净,加清水泡发。
STEP2、室温是24度,3小时就基本泡开了。
STEP3、高压锅煮(蒸)熟,取出沥干。
STEP4、摊开晾凉,直至豆子表面干爽。
STEP5、米曲霉与面粉混合,和豆子翻拌均匀,使每粒豆子都沾满面粉。放入筛子约2厘米厚,盖好干净棉布,底部架空,静置发酵。
STEP6、上架6小时开始升温,料温保持在35-40度之间(温度过高会变质),逐渐结块长出白毛,这时要进行第一次翻曲。米曲霉是好氧性菌种。(这是22小时的样子。)
STEP7、料温保持32-35度,直至表面长出黄绿色菌丝。(40小时的样子)
STEP8、48小时。黄豆表面会长满黄绿色菌丝,手摸上去没有之前那么热乎乎的,但仍能感觉到有点温热。此时制曲接近尾声。
STEP9、霉好的豆子稍微一翻就会扬起黄绿色的粉尘。这时可以放在筛子里,晒两三个太阳,直至豆子干透。
STEP10、西瓜酱:择晴天,豆曲、西瓜碎、盐按1:4:0.4的比例混合搅拌,等出水后倒入容器,用纱布封口,进行晒酱。每天趁早上凉的时候上下搅拌一次。注意别淋到雨。
炸猪皮和白菜可以根据自己的喜欢的硬度决定煮的时间,我自己比较喜欢软软的猪皮,就焖猪皮那会时间会长一点,大概小火焖半小时。PS:这是几年前的菜谱,近期出乎意料地受到大家的关注。豆酱我做了两年,最后感觉还是比预期的差点儿。酱香不够,估计跟菌种也有关系,单一的菌种无法产生特殊的复合香气。这个要试的话就要重新购买菌种了。但是这两年时间精力都有限,就没有再做。做酱对气候要求比较高,通常一年只有一次机会,我的经验有限。我也不是专业人士,所以抱歉很多提问无法回答。希望有兴趣实践的同学一起分享交流解惑共同提高,最后做出好吃的酱^_^小时候家里每年都会做酱,夏天的酱爆肉丁、酱瓜都是记忆中的美味。还有酱油,自家的酱油颜色清亮、味道鲜美,拿来拌
今天早餐做的主食。PS:这是几年前的菜谱,近期出乎意料地受到大家的关注。豆酱我做了两年,最后感觉还是比预期的差点儿。酱香不够,估计跟菌种也有关系,单一的菌种无法产生特殊的复合香气。这个要试的话就要重新购买菌种了。但是这两年时间精力都有限,就没有再做。做酱对气候要求比较高,通常一年只有一次机会,我的经验有限。我也不是专业人士,所以抱歉很多提问无法回答。希望有兴趣实践的同学一起分享交流解惑共同提高,最后做出好吃的酱^_^小时候家里每年都会做酱,夏天的酱爆肉丁、酱瓜都是记忆中的美味。还有酱油,自家的酱油颜色清亮、味道鲜美,拿来拌