STEP1、葡萄干培养食材:煮沸过250克,葡萄干60克,蜂蜜5克。步骤:1.培养玻璃瓶沸煮杀,倒扣放凉控干,如食用消毒精可以喷一下;2.煮沸过35,食材,倒消毒过儿瓶子拌匀,盖上保鲜膜橡皮筋固定,于室温(约30)培养;3.每把保鲜膜打开,玻璃瓶让氧气进;4.经过47培养,经过葡萄干,颜色变为棕褐色,产生大量气泡,产生沉淀。产生大量气泡,只少量,培养。
STEP2、葡萄干中种的培养:1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合,盖上保鲜膜;2.放置室温发酵约4小时,发酵体积2倍大,再加100克面粉和100克水拌匀,室温静置4小时,发酵体积2倍大,再加100克面粉和100克水拌匀;3.移到冷藏室低温发酵,约2天便可以用,注意培养的容易大一点否则会满出来;4.使用时每次用多少就补多少,水粉比例1:1;我这里为了使酵种风味更强烈以及发酵能力更强,在起种阶段200克高筋粉换成了50克全麦粉150克高筋粉
STEP3、水合团:国粉高筋粉全麦粉然酵种中种水混合,2档慢速搅拌3分钟搅拌均匀,5冷藏水合18小时。水合团已经形成一定筋,如图所示。水合团:可以促进水合和筋形成,这样可以缩短揉时间,减轻团负担,特别对于减少搅拌追求风味式包,欧式包。水合团。
STEP4、打面:将水解后面团斯块放入面缸,放入糖,2档慢速搅拌,糖拌匀融化后放入干酵母,合计3分钟,然后放入盐3档当慢速3分钟,中高速5档2-3分钟,形成较容易撑开但有一定厚度的膜,但延展性较差,如图下黄油,黄油提前室温软化。夏天温度较高建议开空调,并可以在面缸敷上冰袋。
STEP5、打:下黄油2档慢速2分钟,6档速1分钟,加延展性,形成几乎可看到手纹手膜,裂口小锯齿。起缸:在22-24起缸。起缸,可放入冰箱5-10分钟。筋:放入水量,粉,搅拌机同,搅拌也会有差别,筋。
STEP6、基础发酵:整理好面团,温度30,湿度75,基础发酵30-40分钟。
STEP7、30分钟后的状态,然后进行翻面。
STEP8、翻面:手法如图所示,撒上一层薄粉,倒扣,轻轻按压,将面团先折三折,接着转90度,再对折,这是法式面团,不需要排尽气泡,轻轻就好不要太用力。
STEP9、基础发酵:基础发酵30分钟。
STEP10、基础发酵完成:手指沾上面粉戳下去,既不快速完全回缩,也不周围塌陷。
STEP11、分割及预整形:均分成7个,约80克/个,轻揉圆,不需要太用力和很圆,室温松弛15-20分钟。
STEP12、红豆乳酪馅:馅料材料搅拌均匀即可。
STEP13、整形:轻拍,翻面,包馅料。
STEP15、烤前装饰:筛法粉,用剪刀剪十字刀口。
STEP17、出炉趁热震一下,排出内部水蒸气,晾凉享食。
操作觉得、清火润肺,适合爱上火的小伙伴秋季饮用食谱介绍:法国粉,高筋面粉,全麦粉三种粉混合搭配,天然酵种带出面粉风味,延缓面团老化。面团包上红豆乳酪馅,爆浆的那一刻幸福感溢出。水合法非常适用于夏天打面控制面温。模具:无份量:7个烘培百分比:含水量74,含糖量5,含脂肪量3。记录烘培环境:湿度75,室温32--33,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温,若提前5冷藏是为了降低面团温度或者食材保护。
改配方失败不要怪别人,要看看自己的方法对不对,食谱是为了方便。食谱介绍:法国粉,高筋面粉,全麦粉三种粉混合搭配,天然酵种带出面粉风味,延缓面团老化。面团包上红豆乳酪馅,爆浆的那一刻幸福感溢出。水合法非常适用于夏天打面控制面温。模具:无份量:7个烘培百分比:含水量74,含糖量5,含脂肪量3。记录烘培环境:湿度75,室温32--33,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温,若提前5冷藏是为了降低面团温度或者食材保护。