STEP1、特级较对著的《食经》说煲上汤,也是说,要用老鸡。
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STEP2、 原料:取两只同一鸡场同一养法同种土鸡。一个是三年的老母鸡,另一个是成年小母鸡,个头相等,肥瘦基本一致,都去了皮,都取出1/2。 制作:小母鸡,煲2小时45分,老母鸡煲4小时。老母鸡肉韧、纤维结实,增加时间是公平的。 调味:除了一片生姜和盐,无其他调味料,以免影响味觉感受。
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STEP3、结论:小母鸡煲出的汤,色泽浓一些,味甜一些,鲜一些,层次感强些;老母鸡煲出的汤,色泽淡一些,味淡一些,呆板乏味些。
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STEP4、备注:年龄在3年以上母鸡,叫老母鸡,粤语叫老鸡乸;已成年,没生蛋或刚生蛋的母鸡,叫小母鸡,粤语叫鸡项。