金汤酸菜鱼的做法

STEP1、选用黑鱼，黑鱼刺容易剔除，鱼片肉感比草鱼要好，2斤半以上黑鱼最为合适，片鱼时单片大小合适，一条2斤半左右黑鱼，适合4-6人使用。大的黑鱼菜市场差不多13一斤。

STEP2、片鱼片，从脊椎骨劈开，再把黑鱼腹部鱼刺剔除。你也可以让菜场卖鱼的片好鱼片，就是他们片的鱼片较厚。

STEP3、我不喜欢鱼皮，所以片的鱼片都没皮。

STEP4、片好的鱼头，鱼骨，鱼片。

STEP5、用盐搓30秒，会出来很多粘液，用清水洗两遍，挤捏多余水分。

STEP6、先用白胡椒，盐，料酒，味精抓匀，碗底看不到水份时，倒入一个鸡蛋清抓匀，这是会有许多泡泡，再倒入适量生粉，继续抓匀。抓匀后盖保鲜膜放冰箱。

STEP7、开始熬酸菜鱼汤。热锅冷油，放入蒜，姜，炒出香味，放入酸菜煸炒(做金汤的酸菜鱼，我选用好*家的金汤酸菜鱼包，里面酸菜没有菜叶，不是那么辣，汤可以喝。喜欢那种辣的可以选用海*捞的酸菜鱼包，酸辣度比较像饭店味道)翻炒后，放入鱼骨和鱼头，肉色变白，加高汤（没有高汤也可以水，大火烧开，放入捣烂的南瓜，倒入酸菜鱼包中的调料包。

STEP8、我的高汤是做口水鸡熬出来鸡汤，汤里放了葱，姜，蒜去腥味。

STEP9、倒入蒸熟捣烂的南瓜选用黄南瓜，颜色更漂亮。

STEP10、烧开后煮5-8分钟，捞出鱼头扔掉，用大捞捞出鱼骨和酸菜铺在碗底。

STEP11、水沸后转小火，放入鱼片，转大火，看鱼片颜色变白，用捞勺轻轻波动，看到鱼片没有生鱼片的那种透明亮度，即可捞出放到盘中。在用过滤网漏过滤鱼汤，滤去南瓜纤维和调料包中的辣椒籽粒。

STEP12、装盘

STEP13、这是普通海*捞版酸菜鱼，这个调料包是酸辣味道核心。

STEP14、这是海*捞版酸菜鱼

STEP15、海底捞版酸菜鱼