1、油量一定要比炒菜量多，没过河虾，但也不要太多，不是炸河虾，是爆炒，一定让虾壳炒透、炒脆。下厨房有些方子是采用先用大量有炸透河虾后盛出沥干油，我个人觉得没必要，既浪费油又浪费时间。 2、油爆虾烧制过程中一定不要加任何水分，用料酒和生抽来烹制，味道更纯正。 3、通常制作需要加糖的菜，我都不选用白砂糖而选用冰糖，冰糖的加入会让菜变得更加鲜美。