STEP1、易（Shortcrustpastry）易，也最常用派、挞。用这做派，从把原材料拿出冰箱，到家人围着桌子美美吃上派，全程不过45分钟。这基本上就冷冻黄油和面粉混合后用木铲铲到起，在这个过程中黄油均匀地散布在面粉中间，面筋无法形成，因此成品口感特别松软脆。这用途级广，饼干、点心、挞派神马都可以，它甚至可以用来处理剩菜——把面团往派模里摁，把剩菜倒，再铺上层芝士，进烤箱烤刻钟出来，又道兼具美貌和美味好菜。配料也相对灵活，做甜点话可以在面团里加糖，把冰水换成冰蛋液也会有奇妙变化。传统上，这用黄油或猪油，用猪油口感会稍硬，香味儿也会淡些。做法】提前冰杯水。110g冷冻黄油切丁，倒入个装有200g面粉大碗，再进撒点点盐。伸手进碗或者用木铲/硅胶铲开始搓，搓到碗里混合物呈现面包渣状态时，洒进2到3茶匙冰水，迅速用木铲搅拌均匀。如果面团还太干，可以再多加点水，每次加茶匙，然后搅拌均匀。整个过程要做非常快，不要等黄油融化了。将面团用保鲜膜包起来至少刻钟，就可以用了。

STEP2、层（Puffpastry）层，这法国传统，用反折叠夹着黄油片团方式成，有着超明显分层，不吹牛，真到1000层，想见有脆。法式甜点，比如颂之类都用，包裹咸点口感也流。甚如果你擀时提前加入糖、盐、肉桂粉等调味品，自己本身就当甜点，切成条扭扭烤烤出就超吃。也出色挞和派，比如蛋挞挞也用。法】1、食物处理机里倒入5杯包粉。那个，倒之前先看下你食物处理机说明书，确定下有没有和头，没有话还自己动手吧。边搅拌，边点点倒入水，直到团成型、碗边干干净净。团放旁醒10分钟。2、层。黄油从冰箱里拿出，纵向片成几片，，层，然开始擀。擀到几片黄油融合到、整体成张大大长方形薄片，放冰箱冷藏20分钟。3、揭掉，层，将团擀成比黄油片大两倍长方形片（短边和黄油片长边等长，长边黄油片短边两倍点），横着摆，把黄油片纵向片中间，将片左右折过，片两端黄油中间相遇，折进块免漏出黄油。现开始擀片，擀时候小心点，别把黄油片弄碎戳破片。擀成原先两倍大，折成三折，把片旋转90度继续擀成两倍大长方形，折三折。随时注意观察黄油情况，如果黄油开始融化，放冰箱冷藏30分钟。4、从冰箱拿出，这样折三折擀成两倍大过程，前共6次，所共2*3(6-1)486层。你要想凑够1000层，次，那就1458层，层。放冰箱冷藏，般说烤箱温度定200度。

STEP3、香脆（Flakypastry）香脆，有着和相似脆，但没有那么明显分，做起来自然也容很多。可以来做啥，它就能来做啥。做法】1、提前冰一大壶水。在2杯粉中加入半茶匙盐，反复过筛几遍至均匀。将2/3杯冷冻黄倒进碗，直接切。个工具会更方便，搜pastryblender，一般三十来块钱。2、均匀撒入适量冰水（大约6大勺），叉子搅拌均匀。将，冷藏1小时后拿出来，大约3mm厚，就可以做派或者派壳啦。一般说来派需要220度烤15分钟。

STEP4、泡芙酥皮（Chouxpastry）泡芙酥皮16世纪发明的，和他酥皮不同的，这种酥皮熟了之再烤的，因此质地极为蓬松。因为它的出现，16世纪开始的甜种类大爆发，系列我们现熟悉的甜都依赖于这种酥皮。最常见的用自用泡芙里。除此以外，还可以成小开水里煮下，这就最典型的欧式汤丸子（gnocchi）啦，配黄油、芝士和新鲜欧芹吃特别好吃。还有著名的圣奥诺蛋糕（St.HonoreCake），周围便围了圈小泡芙。泡芙酥皮，比如间填上蔬泥或鱼泥等等。】1、口小奶倒入1杯水、100g切碎的黄油和小撮盐，高火煮到黄油融化，倒入1杯粉用木勺至成型，壁上沾着层膜，关火，整个放进大盆水里冷却。5个大鸡蛋打散，倒入，倒入。就成了。2、泡芙的时候，记得提前烤箱预到220度，倒入，烤盘上挤就可以了。想闪电的就拉长条，想传统的就挤坨（好像哪里有不对），想迷你的就挤个小。挤完了还可以淋层蛋液，这样会出来闪闪亮的效果。烤的时间随的大小而定，记得随时观察就好，整个鼓起来、颜色变棕就好了。出炉立刻用带锯齿的刀割开放出内部的蒸汽，避免塌掉。你还可以把它放回烤箱再烤小会儿，确保干松。般说来我不会这么干，稍稍有软口感最好嘛。

STEP5、薄片酥皮（Phyllopastry）薄片酥皮phyllo（或filo）来自希腊语，意“叶子，这是因它形状。它是希腊菜式中重要配角，正餐、甜点都常常看到它身影。用它卷起菠菜、洋葱、山羊乳酪，就是最典型地中海千层酥（spanakopita）了。这玩意儿就是这本事，让素菜香到炸裂。此外，跟着《好先生》爆红大鼎鼎惠灵顿牛排，也可以用它来包裹。不过这种酥皮操作起来不太容易，无论是煎炸还是烤，很容易太干。所以建议用之前稍稍沾湿一下。做法】1、取一个面盆，倒入8杯面粉、2茶匙白醋、2茶匙橄榄油、1个柠檬榨汁、1又1/4杯到1又1/3杯热水，动手成完整面团，移到面板15到20分钟，到。用保鲜膜包起来冷藏过夜。2、用时候，一般是要把擀成一张像纸一样薄。如果家里面条机，那就再方便不过啦。没话就只好自己动手咯。

STEP6、烫面皮（Hotwatercrustpastry）虽说名字里有个“烫”字，但它其实没有泡芙面团做的那么熟啦，只加了一点儿开水，真的只有一点点。烫面皮，质地较粗粝。它最常见的用法，其实用在肉菜里，比如猪肉派等等。早年人们做它只为了保存熟肉，吃的时候直接把皮揭掉扔了（这多么奢侈的吃法啊）。据说这么做出来的肉，可以保存几个月坏。后来有人发现外面这一层也挺好吃的（这个人吃货就穷人），就把它保留下来了。差点忘了说，它英国人发明的（毫无疑问英国人）。传统上这种皮用猪油做的，现在多厨师会把它换成黄油或人造黄油。这个食谱里本来用的也人造黄油，但考虑到反式脂肪酸的问题，我把它换成黄油了。做法】在一个大碗中倒入3/4碗黄油、半茶匙盐、1茶匙牛奶、1/4杯滚开的开水，用叉子在碗里搅动至顺滑。倒入2杯面粉，在碗中延同方向搅动，直到面团成型。

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