【酱中放糖主要作用】一防腐便于长间储存，二利用砂糖充渗肉中释放所含水，使水中含有胶和有机酸产生凝胶作用。【糖越则保存期越短】根据水成熟度和酸味及水不同，酱中糖用应为水60%100%。通常糖含不低于45%。糖含在80%上可保存12个月左右。糖含在水50%下建议15-30内吃完。此外本身胶含低水需要更多糖或额外添胶质来制作酱。所如不打算储存，在短间内吃完话，可减糖用。也可使用蜂蜜或麦芽糖取代一部糖。严格按照本材料制作酱，已确认可在冰箱（藏，非速冻）中保存一年不质。当然最好尽早吃完，这货终究当不了传家宝。【酱中柠檬汁作用】在于调整酱甜度及浓稠度，同也可让酱色泽保持鲜艳。有利于酱凝结和保存，同避免酱所含糖形成结晶。可不榨汁，将新鲜柠檬切片放同煮，充利用柠檬所含丰富胶。如子没有特别注要青柠檬汁话，一般使用黄柠檬汁。如没有柠檬汁，可用味道清淡米醋来替代。【假如不想费间，可用微波做，可考】xiachufang/recipe/100030399/------------------------------------------------------------------------附：【杏桃胶制作（子来自《蓝带糕点圣经）】杏桃酱100g（最），水50ML（每100g酱用）在小平底深里融化酱（做好会减，所放比所需份稍多一点酱）。用过滤器过滤热酱，水。倒回一个干小内，水，边搅拌。热到沸腾离。稍微即可食用，作为胶汁或霜饰之前涂层。P.S所有酱都可融化，煮沸，做成胶汁Glazes，用在蛋糕上。------------------------------------------------------------------------【关于香草】没有不放。杏桃酱。想用香草精替代不建议。只一点进应该不明显，因为香草被酒兑稀了，要达到效倒非常。其实不放香草荚也挺好吃，当然如想稍微放一点香草精调味也可，只肯定不如一只香草荚劲道。【关于皮】为什么要煮一再皮原因皮上含有丰富胶，剥早比较可惜。有同学反映皮不好剥，首先请确认下第一有没有煮了再放冰箱。煮过实皮理论上都比较。（追一句：最近发现杏子也有品种，用带绒毛个头稍那种，皮还比较。）还有更要一点【杏子成熟度】，较生话也不皮。所要用完熟但不烂杏子，皮很。实在不掉只能动刀了。建议掉。书上说不皮”可能会因此导致发酵或发霉”这句话有没有让你虎躯一震。。。【关于熬煮间】做了几次。第二煮8-10钟都差不多了，刚煮好流动，但冰箱会浓稠。注意。有一次特地煮到20钟，水，而且颜色较暗淡。所熬煮间不必久，当然前提你没有减糖，如有改动子话请自行试验间温度。第一次熬酱没信心话，可让酱在子里放到。然看粘稠度（送冰箱会更一点点）。如非常稀薄，那开再煮5钟。此类推，直到你满意程度装瓶。煮沸【草莓酱】子中有详述：xiachufang/recipe/1083226/------------------------------------------------------------------------有问题请先看全文和TIPS。上问题不再赘述回复望谅。