STEP1、新鲜的肥瘦肉洗净去皮。

STEP2、先切小粒再粗剁成肉馅。下面的步骤3和4可以忽略，不强求。

STEP3、将肉馅装入大盆中，有瑶柱并且喜欢鲜味的，可以提前将瑶柱用黄酒泡半小时至软，上锅蒸5分钟，然后撕成条加入肉馅。

STEP4、或者将瑶柱换成将炒过的虾皮或炸过的海米剁碎加入也行。如果都没有，或者不喜欢海鲜味道，可以忽略这两个步骤。

STEP5、一次性加入盐、姜末、花椒粉、胡椒粉、生抽、蚝油（可选），顺着一个方向搅拌均匀。花椒一定要用干锅炒香后磨成粉，比现成的花椒粉香很多。

STEP6、加入一个鸡蛋，顺着同一方向搅拌均匀，并且上劲。

STEP7、继续分两到三次加入清水，每次都等上次搅拌吸收后再加，直至肉馅膨大、搅拌上劲。

STEP8、对比一下看看，左边盆里是加足水分并搅拌上劲的肉馅，右边盆里仅仅是调味的肉馅。左边明显蓬松轻盈。这时候基础肉馅就做好了，如果时间充足，最好盖上保鲜膜放冰箱冷藏1小时以上，我通常是冷藏过夜，就是头天调肉馅，第二天包饺子，事实上这样操作也更轻松。

STEP9、芹菜切碎再用手挤去大部分水分，装入盆中。

STEP10、小葱洗净沥干，切成葱花放入芹菜盆里，加香油拌匀。我加的是炸海米的油。偷懒的做法是将蔬菜和小葱直接铺在肉馅上，浇上香油，轻轻拌匀后再和下面的肉馅拌匀，这样就少洗一个盆。

STEP11、将肉馅从冰箱取出，加入拌过油的蔬菜和小葱拌匀，即成一份鲜嫩多汁粘糯成团的饺子馅了。实际上它也可以作为包子馅。

STEP12、然后就是按照自己喜欢的方式包饺子或者包子就行了。