STEP1、鲜活鲈鱼，去鳞去内脏洗干净备用。鲈鱼一定要鲜活的，要的就是鲈鱼的鲜。

STEP2、片下鱼身上的两块鱼肉，再斜刀片去标记的这两块带刺的部分。只留下最厚的两块鱼肉。其他部分留着可以和豆腐煮汤。

STEP3、再斜刀片下鱼片，鱼片要薄。看到没有，像图中这样的。慢慢片，刀磨锋利些，就能片得这么薄。这一步要有耐心，其实很简单。

STEP4、片好的鱼肉和香菜末装盘待用。

STEP5、准备好肉末，葱末，姜末，皮蛋切小丁。

STEP6、热锅热油爆香葱姜末，再放入肉末和皮蛋丁煸至肉末变色。

STEP7、煸香肉末后，倒入适量水，用盐，少许白糖提鲜，少许料酒去腥，鸡精少许。调到适合自己的口味后，用淀粉调点水勾芡。

STEP8、勾芡完烧开，撇去浮末，关火立即倒入鱼片和香菜末出锅装盘。因为汤用淀粉勾芡过，能保持高温，足够把鱼片烫熟，这样的鱼肉才最鲜嫩。如果不放心的亲也可以不关火倒入鱼片后，汤一开就马上关火。否则鱼片太老。只是这样的鱼片肯定没有关火倒入鱼片的做法来得嫩。

STEP9、吃完后，你就明白我为什么会念念不忘了