刀工根据烹调和食需，将各种加工成一定形状操作技术。1．整齐划一无配什么，无将成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，可参差齐。如果大小等，厚薄均，烹时小而薄已熟，大而厚还生，调味也难均匀，这样会影响菜肴质量。2．干净利落在进行刀工操作中，条条、丝丝、块块，都有连接，允许出现断筋断，或似断非断现象。否则样影响菜肴质量，也影响菜肴美观。3．适应烹调方法需配成形适应烹调方法。例如爆、等烹调方法，所火力较大，烹时较短，求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，宜得薄小一些。炖、焖等烹调方法所火力较弱，烹时较长，成品求酥烂入味，为防止烹时碎烂或成糊，则需将得厚大一些。4．适应性质各种由于质地，在加工时也应采刀工处理。例如块状，有骨块比无骨块小些。片，质地松软比质地坚硬厚一些。丝，质地松软比质地坚硬粗一些。在运刀法上也有区别，如生牛应横着纤维纹路，鸡脯可顺着纤维纹路，猪筋少，可顺着或斜着肌纤维纹路。5．合理使材在刀工操作中，应有计划，量材使，做到大材大，小材精，使浪费。如鲜熘猪里脊来炸丸子，丝。特别在大改为小时，落刀前得心中有数，使其每部分都得到充分利。